Ho pensato che nel mio lavoro sullo zafferano dovesse essere presente anche l’esperienza e il punto di vista dei produttori, per questo vi presento l’esperienza di due amici che hanno deciso di coltivare il Crocus sativus e di produrre zafferano nella zona dei Castelli romani.
Credo che documentare la loro esperienza diretta, le loro mille difficoltà, potrà essere una testimonianza interessante, ma soprattutto potrà anche essere un documento e un aiuto per chi voglia seguire la loro strada. I due coltivatori che hanno un’esperienza diretta nella coltivazione del Crocus sono Eliana Barberini e Giovanni Santopuoli: li ho conosciuti per caso, sarebbe meglio dire che loro mi hanno conosciuto per caso. Avevo scritto alcuni articoli sullo zafferano e la signora Eliana ha inviato alla rivista un commento su uno dei miei articoli, ero lusingato dal suo interesse, avevo trovato il suo nome citato tra i produttori italiani, in alcuni resoconti di un’associazione per la tutela dello zafferano italiano. Come spesso accade, dall’indirizzo del suo messaggio ho anche potuto scoprire il loro sito aziendale, un bel biglietto da visita, soprattutto la prova che lei e il suo socio sono dei veri amatori dello zafferano.
Una dichiarazione d’amore
Riporto un piccolo stralcio di quanto potrete leggere sul loro sito:
“Un Lavoro fatto con Passione e Amore (le maiuscole sono loro) … Nasce in un piccolo territorio tra le colline castellate della provincia romana, ove già nel secondo secolo avanti Cristo, quando ancora in questa zona c’era l’antica città latina di Polusca (secondo il Nibby, presso “Casal delle Mandrie”, nella località “Campoleone”, oggi parte del comune di Lanuvio. N.d.R.), queste terre erano vocate all’agricoltura, lontano dall’inquinamento della città, in una terra salvata dall’incuria del dopoguerra, curata con amore da due + due braccia tornate all’agricoltura. …”
Dopo qualche mese ho invitato i due produttori, come co-relatori, ad un incontro sullo zafferano che ho tenuto a Roma nell’ambito dei “Martedì della natura” organizzati dal CUFA (Carabinieri Forestali) e poi ci siamo scambiati diversi messaggi e chiacchierate sulle loro esperienze, la loro formazione, i loro progetti e le idee sul futuro dello zafferano: tutte cose che ora ho deciso di condividere con i miei lettori.
Lo zafferano biologico dei Castelli romani, un’eccellenza nell’eccellenza
Purtroppo non sono in grado di trasmettere anche le sensazioni del nostro ultimo incontro, sensazioni dovute all’ambiente in cui queste chiacchierate si sono svolte, un ambiente importante, all’interno di alcuni locali ricavati da antiche cantine, a Frascati in via Regina Margherita, una strada che è una specie di “belvedere” su Roma. Anche l’occasione dell’incontro era importante: il “Simposio in Rosa” organizzato dalla Città di Frascati per mettere in bella mostra i prodotti d’eccellenza del territorio, in occasione del passaggio del Giro ciclistico d’Italia. Più avanti saranno proprio i due soci a spiegare le ragioni della loro presenza in quel luogo.
All’inizio della loro storia c’è l’amore di Eliana e Giovanni per la terra, e la voglia di realizzare qualcosa che possa riuscire a produrre un incremento di reddito con un lavoro domenicale che permetta loro di stare a contatto con la terra, e in più di trasmettere ad altri la loro passione. Entrambi sono professionisti affermati nelle proprie attività: Eliana è responsabile casting di una importantissima agenzia di spettacolo ed intrattenimento a contatto con le maggiori aziende; Giovanni è un ingegnere che da molti anni lavora nell’informatica, in aziende specializzate nella progettazione e gestione di grandi sistemi. Il loro mezzo ettaro di terreno nella zona di Lanuvio è alla base di questa passione. L’idea di dedicarsi alla produzione dello zafferano nasce dalla curiosità di Eliana che nel corso delle sue ricerche e studi incontra una persona che diventerà il loro maestro e punto di riferimento: il prof. Franco Melas (nato a San Gavino nel 1944), un atleta di corsa campestre (campione italiano SM70 nel 2014 nella categoria Master) che sempre nel 2014 è stato insignito, dall’allora Presidente Giorgio Napolitano, del titolo di Cavaliere della Repubblica Italiana per il suo impegno nella divulgazione della cultura dello zafferano di San Gavino, sia a livello nazionale che internazionale, in particolare con i suoi contatti con prestigiose università spagnole, greche e argentine.
Franco Melas è anche indicato come la persona di riferimento per il settimo corso professionale sulla coltivazione e trasformazione dello zafferano, corso organizzato dall’associazione Zafferano Italiano in collaborazione con l’associazione culturale Sa Moda Sarda. Secondo Eliana deriva da lui la passione che mettono nella loro attività di “coltivatori”. Proprio per questo innamoramento la cultura e le tecniche colturali usate nell’azienda “Zafferano dei Castelli Romani” provengono dalla Sardegna. Pensavo che anche i bulbi usati in azienda provenissero dalla Sardegna, nonostante che dal punto di vista del clima e della composizione del terreno Lanuvio sia più vicina all’ambiente di produzione dell’Aquila, in particolare a quello di Navelli. Ricorderete che i bulbi di Crocus sativus sono tutti dei cultivar ottenuti per divisione e selezione, quindi secolarmente adattati ai terreni e alle zone di provenienza. In realtà i due soci hanno preso in seria considerazione quest’aspetto, per questo hanno acquistato i loro primi bulbi proprio da due coltivatori laziali (uno di Aprilia e l’altro di Fiumicino), due signori che poi hanno abbandonato la loro attività. Anche se non ha fornito i bulbi, è stato il professor Franco Melas a fornire le conoscenze tecniche, ma anche a mostrare praticamente ai miei amici le fasi del lavoro, a parlare con loro del futuro della spezia, ma anche delle difficoltà che poi sono state sperimentate anche da loro.
Le maggiori difficoltà
Eliana mi ha spiegato che purtroppo si scontrano in continuazione con l’ignoranza degli utilizzatori, i loro clienti migliori dovrebbero essere i cultori della cucina, gli chef! Dovrebbero essere proprio gli chef a selezionare per le proprie creazioni i migliori ingredienti del territorio e in questo modo a diventarne i maggiori propagandisti. Purtroppo non è così: molti degli chef che Eliana e Giovanni sono andati a trovare per presentare la loro produzione, hanno contrapposto allo zafferano di altissima qualità le polveri che si trovano nei supermercati, spesso neppure zafferano vero. A Frascati le cose per fortuna erano diverse. Al “simposio in rosa” partecipavano realmente le eccellenze dei Castelli, selezionate e riunite in un’associazione che comprende produttori di qualità: esperti caseari come Silvio Depau, che ha promesso di replicare nella sua azienda il “Piacentinu ennese” di cui ho già parlato; apicoltori, coltivatori come Eliana e Giovanni e utilizzatori illuminati, come il proprietario del ristorante “Belvedere”, che dal 1933 propone storie in cucina, praticamente alla porta accanto ai locali della mostra del “Simposio in rosa”. Ogni occasione è buona per i soci dello “zafferano dei castelli romani” per parlare del loro prodotto, anche agli studenti delle scuole nella zona, per far sentir loro l’aroma del safranale, per regalare bustine con una dose di spezia sufficiente per un risotto per due persone. “Se non facessimo questo”, sostiene Giovanni, “finiremmo col diventare solo produttori di bulbi, invece che produttori di zafferano. Continueremo ad andare nelle scuole, a parlare con i giovani delle opportunità offerte dal territorio anche mostrando loro i grafici che ho elaborato negli anni”, continua Giovanni.
Lo zafferano per la salute
Come ho già avuto modo di raccontare, Eliana da anni si prepara personalmente delle capsule con 0,3 g di zafferano, mi ha raccontato che lo fa solo per suo uso personale, e le assume con il consenso del suo medico, che in qualche modo ha coinvolto nella sua sperimentazione. Le proprietà della spezia sono ampiamente dimostrate, soprattutto nella prevenzione di alcune patologie, ma lo zafferano funziona anche come antidepressivo e, assunto mezz’ora prima dei pasti, riduce anche la fame nervosa, aiutando chi segue una dieta. In futuro, con la collaborazione di un erborista o di un farmacista, anche la produzione di integratori allo zafferano potrebbe essere un’altra attività dell’azienda.
La produzione dello zafferano
Mi sono molto incuriosito della esigua produzione dell’azienda (che ricordo è di circa 400 g l’anno) e così ne ho chiesto ragione proprio a Giovanni, che mi stava mostrando i grafici delle sue ricerche sul rapporto tra il diametro dei bulbi usati e la produzione di zafferano. La sua risposta è stata che, l’azienda “zafferano dei Castelli Romani” è in linea con la maggior parte degli attuali produttori, che sono piccoli produttori in tutte le parti del mondo, addirittura anche in Iran. La differenza con i produttori persiani sta nel fatto che questi ultimi conferiscono il loro prodotto al consorzio che si interessa della commercializzazione. Eliana e Giovanni non producono zafferano utilizzando tutti i loro 5000 metri di terreno, ma solo una parte di circa 1000 metri, e nel farlo seguono scrupolosamente le norme richieste dalla coltivazione biologica e i protocolli di produzione stabiliti dai capitolati dei consorzi. È anche per questo che la loro produzione può sembrare scarsa: per loro è una scelta di vita ridurre la produzione se questo può migliorare la qualità del prodotto. Noi utenti finali condividiamo in pieno le loro scelte. Grazie a entrambi!
