Come già detto, anticamente lo zafferano e le spezie avevano anche il compito di coprire gli odori e i sapori delle pietanze che non erano proprio il massimo come conservazione. Questo capitava soprattutto nel periodo dell’antica Roma e del Medioevo.
Nell’età moderna le norme igieniche hanno permesso di ridurre le spezie, che hanno avuto un ruolo completamente diverso nelle pietanze, ma non per tutti, come era già successo nell’antica Roma e successivamente nel Medioevo. Anche dopo il 1500 erano solo i “ricchi” quelli che avevano la possibilità di gustare le pietanze descritte da Mastro Martino o quelle di Bartolomeo Sacchi detto il Platina, gli altri erano salutisti “loro malgrado”, ma in compenso non correvano il rischio di ammalarsi di gotta. A proposito di piatti semplici ho i risultati di una ricerca che, se confermati, potrebbe irritare molte persone. Gli antichi panificatori, che non avevano termometri per controllare la temperatura di cottura, usavano un trucco per cuocere alla perfezione gli alimenti infornati: mettevano nel forno, prima di inserire le cose da cuocere, un pezzo di pasta bianca che poi controllavano dopo alcuni minuti. Quel test non veniva certo gettato via: cercare da mangiare, nel Primo Secolo avanti Cristo, era la principale occupazione della maggioranza dei cittadini romani non ricchi (i “clientes”, i “salutatores”, eccetera): in pratica i panificatori romani avevano già inventato la pizza (o se preferite la pinsa romana); nei mesi di luglio, agosto e settembre uno degli alimenti a disposizione anche dei poveri erano i fichi, che si trovavano in abbondanza sui confini delle ville, come oggi accade per i fichi d’india, ed ecco la possibile origine della pizza con i fichi.
Lo zafferano nelle antiche tradizioni di San Geminiano
Tornando allo zafferano, ho già parlato delle antiche ricette, senza tuttavia citare quelle toscane. La riscoperta delle antiche tradizioni di San Gimignano, e quindi delle ricette riportate nel “libro di cocina” dell’anonimo toscano del XIV secolo, ha fatto rinascere usi che si erano persi nel secolo scorso e così sono tornati il pane con la vernaccia e lo zafferano e la schiacciata con lo zafferano. Altri piatti tradizionali che si possono gustare a San Gimignano sono: i “pestelli”, la “agliata”, la “porrata”, la “peverata”, tutti piatti rigorosamente con lo zafferano. In Italia però uno è il piatto “simbolo” e tradizionale per la presenza dello zafferano: il risotto alla milanese.
Il risotto alla milanese
Risotto alla milanese, o “risot giald” in milanese, o l’antico “ris col zafran”, secondo la leggenda nasce nel 1574, e ne ho già raccontato le affascinanti storie, ma su un supplemento di febbraio 2017 del “Economist 1843” di Londra, Lucy Malouf sostiene che il risotto alla milanese non è proprio di origine milanese. La signora è convinta che il piatto fosse già usato comunemente dagli ebrei e dagli arabi in Sicilia. Pellegrino Artusi nella “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, che scrisse negli anni ’90 del 1800, descrive tre ricette di risotto alla milanese.
Prima versione del risotto alla milanese
- Riso grammi 500,
- Burro grammi 80,
- Zafferano, quanto basta a renderlo bengiallo,
- Mezza cipolla di media grossezza.
Per la cottura regolatevi come per il risotto coi funghi. Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo. Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano. Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione, questa quantità può bastare per cinque persone.
Seconda versione
Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito. Eccovi la dose per cinque persone.
- Riso, grammi 500,
- Burro, grammi 80,
- Midollo di bue, grammi 40,
- Mezza cipolla,
- Vino bianco buono, due terzi di bicchiere,
- Zafferano quanto basta,
- Parmigiano idem.
Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungere il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l’altra metà del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.
Terza versione
Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia.
- Riso, grammi 300,
- Burro, grammi 50,
- Un quarto di cipolla mezzana di grandezza,
- Marsala, due dita di bicchiere comune,
- Zafferano, quanto basta.
Rosolate la cipolla, tritata fine, con la metà del burro; versate il riso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo e quando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferano sciolto in un poco di brodo; per ultimo un pugnello di parmigiano. Basta per tre persone.
