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Lo zafferano nella cucina siciliana: il “Piacentinu” ennese

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La cucina siciliana è da tutti considerata l’erede naturale della cucina araba e ancora oggi la mediatrice tra la cucina orientale e la cucina occidentale. Quali siano i piatti più antichi, quelli che hanno introdotto l’uso dello zafferano in occidente, non è più possibile scoprirlo. Ricordo che la conquista islamica della Sicilia avvenne tra l’827 (sbarco a Mazzara del Vallo) e il 902, anche se in quella data non tutte le città bizantine si erano arrese. La Sicilia non era certo la testa di ponte degli arabi in Europa. L’invasione musulmana era già cominciata il secolo prima quando, dopo aver conquistato il Nord Africa nel 711, gli Islamici iniziarono l’invasione della penisola iberica.

Zafferano e cucina siciliana

Tornando allo zafferano e alla cucina siciliana, probabilmente il piatto più comune era il riso allo zafferano, come sostiene Lucy Malouf sul supplemento dell’Economist. Oggi lo zafferano è ancora usato in molti piatti, ma sono i famosissimi “arancini” gli eredi moderni di quelle pietanze. Gli usi che gli Etruschi prima e i Romani poi avevano fatto dello zafferano erano dimenticati da secoli e quindi possiamo considerare quello siciliano un nuovo inizio per l’uso in Italia della spezia.

Il “Piacentinu” ennese

In realtà il prodotto siciliano più antico, ma ancora in uso, che contiene lo zafferano è il “Piacentinu” ennese, un formaggio di pecora che dal Quarto Secolo dopo Cristo (secondo quanto riporta lo storico Gallo) è prodotto in Sicilia. Sembra siano stati proprio i pastori siciliani ad aggiungere zafferano al caglio di agnello per avere un formaggio con una pasta con un bel colore giallo. Sulle ragioni del nome “piacentinu” o “piagentinu” non ci sono certezze, l’ipotesi più attendibile è che derivi dal dialetto ennese per indicare un prodotto piacente alla vista e al palato, in dialetto locale “Pecorino che piace” secondo il Consorzio. Gli attuali produttori hanno individuato un capitolato di produzione che ha ottenuto, nel 2011, il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) dalla Comunità Europea; nel capitolato è determinato, oltre alle caratteristiche delle pecore, la delimitazione dei pascoli e delle zone di produzione e stagionatura, anche il tipo e la quantità di zafferano da usare (cinque grammi per cento litri di latte). Secondo gli assaggiatori il piacentinu è il formaggio siciliano a pasta dura più “europeo”, dal sito del consorzio tra i produttori riporto quelle che loro definiscono le caratteristiche:

“… ha odore delicato e sapore aromatico e dolciastro dovuto alla presenza dello zafferano

Una curiosità, fonte di orgoglio per i produttori di “Piacentinu” e per i buongustai europei: la DOP del Piacentino Ennese è la millesima denominazione di origine protetta registrata in Europa.

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Luciano Zambianchi
Dopo aver chiuso alcune delle mie vite precedenti, quella sindacale (da Presidente FIARC Confesercenti a Roma), quella politica (membro effettivo Commissione Centrale Ruoli presso il Ministero del Lavoro), quella da redattore e autore nel mondo della carta stampata (Acquari & Natura, L’acquario ideale, Le mie prime venti Aloe, Piante Grasse), quella da tecnologo nell’elettronica industriale, quella da segretario nazionale dell’Associazione Italiana Amatori delle piante Succulente (AIAS), quella da libraio (Einaudi) a San Lorenzo a Roma, quella di formatore e consulente (master PNL), finalmente da alcuni anni posso dedicarmi alle mie passioni: lo studio e il restauro di orologi antichi (con lavori citati anche in Wikipedia), l’allevamento e lo studio di tartarughe terrestri, la coltivazione di qualche centinaio di piante, la partecipazione alle attività di associazioni naturaliste scientifiche (ERPISA, bibliotecario SRSN), l’alfabetizzazione del WEB con la lotta alle bufale e alle “credenze” prive di ogni fondamento che imperversano in rete, oltre allo studio e alla diffusione della cultura ambientale. luciano@einaudiroma.it

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