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Lo zafferano negli antichi ricettari

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Chi ha seguito le mie ricerche sullo zafferano ha certamente notato la mia predilezione per gli eventi e le esperienze di alcuni secoli fa. Sono affascinato dai sassi (i fatti) che, lanciati nello stagno della nostra storia, hanno prodotto le onde che sono arrivate fino a noi, qualche volta sotto forma di volumi dedicati al mecenate di turno, altre volte come preziosi ricettari.

Nel caso della storia dello zafferano, le onde sono più increspate del solito: ci sono antiche tradizioni dimenticate e poi riprese, sono anche intervenuti aspetti insoliti che hanno generato variazioni nelle coltivazioni locali, legate a super produzioni dovute all’impiego di terreni residui (inutilizzabili per altre coltivazioni). Un ulteriore contributo è venuto dall’integrazione e sovrapposizione dell’uso dello zafferano con le culture delle zone di produzione che a volte hanno origini che si perdono nei secoli.

Lo zafferano negli antichi ricettari

I più antichi ricettari che parlano dello zafferano sono quelli attribuiti ad Apicio, in realtà i filologi hanno scoperto che i ricettari attribuiti ad Apicio sono un’opera collettiva, e risultano raccolti ed arricchiti fino al quarto secolo dopo Cristo. Sappiamo che Apicio era, all’inizio del primo secolo, un senatore romano rampollo di una ricchissima famiglia. In quegli anni lo scanno di senatore romano era legato al censo, quindi il posto di Apicio non era certo dovuto ai suoi meriti. Marco Gavio Apicio era sicuramente un buongustaio e un patito di un particolare vino passito, “apicius”, al punto che nell’antica Roma “Apicio” divenne sinonimo di ghiottone. La stessa dimensione fisica di Apicio lo rappresentava come tale, sembra che pesasse quasi due quintali: il nome Apicio rimase sinonimo di “mangione buongustaio” per almeno due secoli anche dopo la sua morte (gli studiosi hanno trovato almeno altri due Apicio che hanno arricchito il ricettario).

Il primo Apicio era uno spendaccione, al punto che sembra abbia armato una flotta di navi solo allo scopo di andare di fronte alle coste libiche per gustare alcuni particolari crostacei: anche per i romani straricchi una cosa del genere era una pazzia. Quando il liberto che amministrava i suoi possedimenti riferì a Marco Gavio Apicio che erano rimasti da spendere solo dieci milioni di sesterzi, Apicio si suicidò. Se siete curiosi potrete verificare che, nel primo e nel secondo secolo d.C. (considerando solo i generi di prima necessità), un sesterzio aveva il potere di acquisto degli attuali due Euro.  Secondo Seneca, che era contrario agli eccessi, la migliore ricetta preparata da Apicio fu appunto quella che egli stesso preparò per uccidersi. Nel ricettario di quasi 500 preparazioni attribuite ad Apicio lo zafferano, che nel ricettario viene chiamato “croco”, è citato una decina di volte. Due di queste citazioni sono rimedi sanitari e servono per far stare meglio chi ha dei problemi di stomaco, una citazione indica nello zafferano un condimento con cui correggere il sale usato per cucinare. Alcune ricette si riferiscono a salse in cui la spezia è usata principalmente come colorante. Un particolare uso è indicato per aromatizzare una specie di vermut usato nell’antica Roma. Sempre nel primo secolo anche Svetonio, nelle sue “Vite dei Cesari”, nella parte dedicata a Nerone, parla dello zafferano, o meglio del croco, come omaggio fatto all’imperatore al suo passaggio.

Gli antichi ricettari italiani

Nel tardo periodo medioevale (tra il 1380 e il 1490) vennero compilati, da cuochi rimasti anonimi, un paio di ricettari regionali (uno in Toscana e uno in Veneto). Nel 1460 viene stampato il “Libro De Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriatrca de Aquileia”, che è il testo da cui riporto un certo numero di ricette che impiegano zafferano. Il testo era scritto in volgare e pochi anni dopo (nel 1475) l’umanista Bartolomeo Sacchi, detto “il Platina” lo trascrisse in latino, aggiungendo regole di vita e consigli. Il libro “De honesta voluptate et valitudine vulgare” è l’opera per cui ancora oggi ricordiamo il Platina: in questo volume lo zafferano viene citato 42 volte, principalmente come colorante per migliorare l’aspetto delle pietanze.  Il Platina ha avuto il merito di far conoscere nelle corti dei nobili le ricette popolari, però ha decisamente messo in ombra il lavoro di Mastro Martino.

Le ricette nell’età moderna

Nel 1600 e nel 1700 l’editoria “moderna” produce decine di edizioni di libri sulla cucina italiana, questi libri a mio parere sono scritti con un linguaggio ormai comprensibile e contengono centinaia di informazioni. Ora nel web è possibile trovare scansionati molti dei testi più importanti, infatti sono molte le biblioteche universitarie o i privati che offrono questo “servizio”. Per la cucina italiana, se volete leggere tutte le ricette, e non solo una piccola selezione basata sulla mia curiosità intorno allo zafferano, potrete trovare i testi sul sito di Candida Martelli.

Alcune ricette del Mastro Martino

Come ho più volte ricordato, non ho intenzione di riproporre uno dei soliti aggregati, più o meno omogenei, di ricette. Tuttavia è indubbio che le ricette sono l’esempio di come la spezia sia penetrata nelle nostre cucine ed arrivata sulle nostre tavole. Cercherò quindi di trovare e proporvi delle ricette significative, cercando, dove possibile, di trovare la storia o la ragione della ricetta. Vi propongo le ricette nella forma linguistica in cui le ho trovate.

Le prime due mostrano l’importanza del “colore giallo” delle pietanze:

Per fare menestra de vivanda gialla. Per farne dudici menestre, pigliarai una libra d’amandole senza mondarle, et piste che siano molto bene habi del petto d’un cappone o altro ocello qual ti piace cotto allesso, o arrosto como tu voi, con quattro rosci d’ova, pistandogli bene con le ditte amandole, giungendovi poi meza libra di zuccharo, del cinamomo, zenzevero, et un pocho di zafrano. Poi con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo et un pocho de agresto distempererai la predicta compositione passandola per la stamegna. Et poi la porrai sulle brascie assai remota dal focho acciò che non pigli del fume; et menala de continuo col cocchiaro, et lassala bollire per spatio d’una hora. Notando ben che quando serà meza cotta vel circha mettevi dentro doi once di bono strutto, o de buturo frescho; poi fa’ le menestre, et mectevi dentro le spetie dolci.

Per fare salsa de pavo. Habi di rossi d’ovo cotti duri, et figatelli di pollo cotti allesso, et amandole bruschulate, secundo la quantità che tu vorrai farne. Et tutte queste cose pista inseme molto bene con bono aceto o agresto, le distemperarai et passarai per la stamegnia agiungendovi de la cannella, et un pocho di zenzevero, et del zuccharo. Et nota che tal sapore vole essere un pocho cotto et facto giallo con zafrano.

Dalle ricette che seguono emerge un uso di grassi che oggi definiremmo eccessivo, dobbiamo ricordare che queste non sono le ricette per tutti i giorni, e che la gotta era una malattia diffusa tra i frequentatori di quelle tavole.

Per fare torta bolognese. Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello, et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà bene et poterala levare dal focho.

Per fare torta di farro. Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno, et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per fare torta di carne de vitello, o capretto, o capone giovine. Prenderai di qual si voglia o ti piace de queste carne nominate qui sopra scripte, facendola prima lessare, et che habia del magro et del grasso; et cavatone fora ogni nervo la battirai bene col coltello, poi la pistarai un pocho nel mortale, et pigliarai del cascio frescho, et un pocho di bon cascio vecchio, item un pocho di petrosillo et maiorana, battendo l’uno et l’altro ben menuto, et dece o quindici ova con una ventrescha di porco o una tetta di vitella bene allessata et molto ben battuta giungendovi un pocho di pepe, di zenzevero, di cannella, di zafrano, et farala cocere in quello modo che se coce la torta biancha.

Per fare torta de dattali, d’amandole et altre chose. Piglia una libra de amandole monde et pistale molto bene, et con bono brodo grasso di pesce, et un pocha di acqua rosata la passarai per la stamegna che sia ben stretta; et haverai meza libra di dattoli boni et netti, con una pocha de uva passa et quattro o cinque fiche secche le pistarai molto bene; item doi once de riso ben cotto; et tutte queste cose macinarai inseme molto bene nel mortale, et pigliarai un pocho de spinaci, di petrosillo et maiorana, et frigirali in bono olio, battendole col coltello; et mettendo con le ditte herbe qualche figatello o grasso d’un bono pesce serebbe bono, battendolo inseme con esse. Poi habi una oncia et meza di pignoli integri, mondi et netti, et quelli servirai per ficcarli di sopra quando haverai disteso il pieno di la torta; et pigliarai ancora una oncia de uva passa integra et meza libra di zuccaro, de la canella, del zenzevero, et un pocho di zafrano; et tutte queste cose mescolando le incorporarai molto bene inseme. Et per fare ch’ella prenda haverai meza oncia di polvere o farina d’amito, overo un pocho d’ova di luccio como è di sopra, incorporandole inseme col dicto pieno; et mettirai una crosta di sotto, et di sopra gli mettirai de le lasagne al modo che se mostra in altri capitoli sopra scripti; et lasciala cocere ad ascio et quando ti parerà che sia cotta metteli di sopra del zuccharo con un pocha d’acqua rosata. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Quando ho letto la ricetta della “suppa dorata” e delle frittelle a forma di pesce, mi sono venuti in mente i dolci orientali e i piatti esotici, in cui la forma della pietanza è spesso ingannevole.

Per fare suppa dorata. Habi de le fette di pane bianco mondato che non habia corteccia, et fa’ le ditte fette siano quadre, un pocho brusculate tanto che da ogni parte siano colorite dal foco. Poi habi dell’ove battute inseme col succaro assai et un poca d’acqua rosata; et mettirali a mollare dentro le ditte fette di pane; et cavatile fora destramente le mettirai a frigere un pochetto in una padella con un poco di butiro o de strutto, voltandole molto spesso che non si ardino. Poi le conciarai in un piattello; et di sopra gli mettirai un pocha d’acqua rosata fatta gialla con un pocho zafrano, et del zuccaro habundantemente.

Per fare frictelle in forma de pesce. Monda de le amandole et falle bianche, et habi de la polpa di qualche bon pesce, et pistarala molto bene inseme con l’amandole, agiognendovi ancora a pistare dell’uva passa con un poco di zuccharo; item un poco di petrosillo et di maiorana tagliate menute con bone spetie et un poco di zafrano; et haverai apparecchiata una pasta sottile a modo di quelle che si fanno le lasagne, concludendo et ligando in la ditta pasta pezzi magiori o menori como ti piace di questa compositione. Poi haverai le forme de ligno cavate in modo et forma di pesce di varie qualità et manera como ti piacerà, et con queste informirai la ditta pasta col suo pieno. Et queste frittelle si vogliono frigere con bono olio, et ancora si ponno cocere così asciutte in la padella a modo de una torta; et cotte pareranno pesci.

Anche Mastro Martino insegna nelle sue ricette a fare le salse e le gelatine da usare sulle carni e sui pesci: questi composti, oltre a decorare la pietanza, servivano anche per conservare prodotti deteriorabili sotto forma di gelatina, che all’occorrenza poteva essere trasformata nuovamente in brodo.

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Luciano Zambianchi
Dopo aver chiuso alcune delle mie vite precedenti, quella sindacale (da Presidente FIARC Confesercenti a Roma), quella politica (membro effettivo Commissione Centrale Ruoli presso il Ministero del Lavoro), quella da redattore e autore nel mondo della carta stampata (Acquari & Natura, L’acquario ideale, Le mie prime venti Aloe, Piante Grasse), quella da tecnologo nell’elettronica industriale, quella da segretario nazionale dell’Associazione Italiana Amatori delle piante Succulente (AIAS), quella da libraio (Einaudi) a San Lorenzo a Roma, quella di formatore e consulente (master PNL), finalmente da alcuni anni posso dedicarmi alle mie passioni: lo studio e il restauro di orologi antichi (con lavori citati anche in Wikipedia), l’allevamento e lo studio di tartarughe terrestri, la coltivazione di qualche centinaio di piante, la partecipazione alle attività di associazioni naturaliste scientifiche (ERPISA, bibliotecario SRSN), l’alfabetizzazione del WEB con la lotta alle bufale e alle “credenze” prive di ogni fondamento che imperversano in rete, oltre allo studio e alla diffusione della cultura ambientale. luciano@einaudiroma.it

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