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La Ventricina Teramana spalmabile: una eccellenza poco conosciuta

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ventricina teramana

Ignoravo l’esistenza e non avevo mai assaggiato un salume italiano che voglio presentarvi: la ventricina teramana spalmabile. A farmi conoscere questa specialità, come molte altre specialità teramane di cui ho già parlato, è stato un dotto amico, grande esperto e cultore della cucina teramana. Della ventricina conoscevo l’insaccato prodotto nella zona di Vasto, quello che viene definito uno dei più costosi salumi italiani, realizzato con carni pregiate di maiali selezionati, carni magre tagliate a mano con affilati coltelli e poi condite con spezie e sale e a cui viene aggiunta una quantità di carne grassa che non supera mai il 30 % del totale: un salume estremamente raro, che si gusta dopo una lunga stagionatura e che ormai è prodotto artigianalmente soltanto da poche famiglie che conservano gelosamente le loro ricette, un salume che, anche se fermentato, ha la caratteristica di non contenere nessun tipo di additivo o conservante. Ebbene credo che la ventricina spalmabile teramana, anche se completamente differente dal salume che conoscevo, sia uno dei prodotti regionali italiani importanti da far conoscere e tramandare.

L’occasione

Dopo mesi di lontananza siamo tornati ad incontrare un nostro amico che vive e lavora a Torricella Sicura, un paese del teramano che si trova alle porte del parco del Gran Sasso Monti della Laga. Sto parlando del professor Luciano Paesani il quale, dopo aver insegnato per molti anni Storia del Teatro all’Università di Pescara, per continuare la sua arte, visto che egli stesso è autore e regista teatrale, ha realizzato nel suo paese un teatro all’aperto in un punto panoramico, da cui si vede il massiccio del Gran Sasso emergere dai boschi del parco. Avevamo visto un servizio sul suo teatro in un programma della televisione nazionale e così siamo andati di persona per verificare lo stato dei lavori. Come al solito l’incontro è stato un pretesto del nostro amico, che come ho già detto è anche un cultore e un esperto di cucina e tradizioni teramane, per offrirci un magnifico pranzo aperto da crostini tiepidi su cui era spalmata la ventricina teramana.

Un’esplosione di aromi che annunciavano un sapore equilibrato, in cui le spezie non prevalevano sui sapori della carne e il grasso aveva il compito di amalgamare anche visivamente la ventricina che (sul crostino) mostrava un colore roseo screziato da punti rossi (parti delle spezie). Una scoperta! Un altro di quei salumi italiani che pur avendo lo stesso nome hanno consistenza, sapore e storia completamente diversi tra loro.

Dobbiamo parlare di ventricine

Non si può parlare quindi di una ventricina ma di diverse ventricine. Se una nasce per esaltare i sapori di carni pregiate e come prodotto riservato a pochi, l’altra è la prova che del maiale non si getta via nulla.

Gli ingredienti della ventricina spalmabile

In Italia tutti conoscono l’affermazione: “Del maiale non si getta nulla”, ma non tutti sanno che questo vale soprattutto per la macellazione tradizionale del maiale, che nelle varie regioni rappresenta un rito capace di coinvolgere l’intero parentado e di fornire per l’intera famiglia le scorte di proteine necessarie per superare l’inverno. In campagna (a seconda della zona) la macellazione avviene alla fine dell’autunno o all’inizio dell’inverno. I primi freddi e il successivo inverno favoriscono la stagionatura di quella parte di carne che viene conservata per essere consumata molto tempo dopo. Le differenti tecniche di conservazione, assieme alla scelta delle parti da conservare e alle spezie tradizionali, producono dei salumi che sono inimitabili, delle opere d’arte spesso tutelate da “accademie”.

Gli ingredienti della ventricina spalmabile sono le parti della carne suina non altrimenti utilizzabile se non per far salsicce. A differenza della ventricina vastese la quantità di grasso può raggiungere il 70% del totale, mentre la carne proviene da ritagli di pancetta, frattaglie, testa, stinchi e pezzi ricavati dalla rifilatura di prosciutti o altre parti del maiale. Il tutto viene macinato più volte ed addizionato con sale e un certo numero di spezie, dal peperoncino all’aglio al rosmarino, alla buccia d’arancia, al pepe (nero e bianco). È anche importante la pasta di peperone dolce o piccante, un bicchiere per chilo di ventricina. La qualità e quantità delle spezie determina la differenza tra i due tipi in commercio di ventricina teramana, quella piccante e quella dolce. Sempre nel teramano la ventricina si trova in forma di insaccato (nello stomaco di maiale) o di salsiccia; più frequentemente è possibile trovarla commercializzata in barattoli di vetro da conservare al fresco e da tenere assolutamente in frigorifero una volta aperti.

La storia della ventricina teramana

La ventricina prende il nome dal ventre del maiale e nasce nelle regioni Molise e Abruzzo e le grandi differenze sono legate alle tradizioni locali: quella abruzzese è più grassa delle altre, quella abruzzese teramana è la più grassa di tutte, fino ad arrivare al 70% di grassi con la ventricina spalmabile teramana. Ho scoperto che la ventricina vastese è il salume nazionale più premiato d’Italia, che ha vinto molti dei concorsi patrocinati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, solo recentemente negli anni 2009, 2016, 2017. Le località più importanti di produzione sono, per l’Abruzzo, Teramo e Vasto, mentre per il Molise la ventricina più famosa è quella prodotta a Montenero di Bisaccia, addirittura inserita tra i Presidi Slow Food.

Come consumarla

Per esperienza personale la ventricina teramana va gustata spalmandola su crostini o bruschette, accompagnando il tutto con un buon vino rosso Montepulciano d’Abruzzo. Un’altra ricetta facile da realizzare sono gli involtini di pasta sfoglia o pasta brisé che dopo essere stati spalmati di ventricina vanno arrotolati e poi arrotolati e tagliati in girelle di due o tre centimetri, che andranno cotte in forno fino a farle dorare.

Ora non vi resta che assaggiare la ventricina teramana!

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Dopo aver chiuso alcune delle mie vite precedenti, quella sindacale (da Presidente FIARC Confesercenti a Roma), quella politica (membro effettivo Commissione Centrale Ruoli presso il Ministero del Lavoro), quella da redattore e autore nel mondo della carta stampata (Acquari & Natura, L’acquario ideale, Le mie prime venti Aloe, Piante Grasse), quella da tecnologo nell’elettronica industriale, quella da segretario nazionale dell’Associazione Italiana Amatori delle piante Succulente (AIAS), quella da libraio (Einaudi) a San Lorenzo a Roma, quella di formatore e consulente (master PNL), finalmente da alcuni anni posso dedicarmi alle mie passioni: lo studio e il restauro di orologi antichi (con lavori citati anche in Wikipedia), l’allevamento e lo studio di tartarughe terrestri, la coltivazione di qualche centinaio di piante, la partecipazione alle attività di associazioni naturaliste scientifiche (ERPISA, bibliotecario SRSN), l’alfabetizzazione del WEB con la lotta alle bufale e alle “credenze” prive di ogni fondamento che imperversano in rete, oltre allo studio e alla diffusione della cultura ambientale. luciano@einaudiroma.it

2 Commenti

    • Grazie Angelo,

      Stanno per uscire una decina di articoli sui cactus e sulle piante grasse, credo che ti divertirai a scoprire cose nuove come ho dovuto fare anch’io.

      A presto vederci in qualche mostra, il 25 giugno saremo ad Attigliano.

      Ancora grazie e un abbraccio

      Luciano Zambianchi

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