Tra le specialità della cucina italiana, la “tiella” ha sicuramente un posto di rilievo: è un cibo capace di soddisfare le necessità alimentari dei lavoratori e contemporaneamente di meritare un posto sulla tavola dei principi. Si narra addirittura che Ferdinando II di Borbone ne fosse ghiotto. In realtà si tratta di una variante della pizza, una pizza ripiena di tutta una serie di prodotti della terra o del mare. La sua particolarità è quella di essere molto più morbida della pizza, probabilmente per merito degli ingredienti usati per la farcitura e per la grande quantità di olio usato.
Personalmente non ne conoscevo l’esistenza fino ai primi anni Novanta, quando ce ne regalò una intera una signora che amava le piante grasse. Era un concreto sostegno ai volontari che presenziavano alla mostra “L’orto botanico in fiore e le piante grasse”. La mostra era organizzata nei viali dell’Orto Botanico di Roma dalla Associazione Italiana Amatori delle piante Succulente, di cui Ornella (mia moglie) era la segretaria regionale del Lazio e si svolgeva dal venerdì santo al lunedì di Pasquetta; nonostante fossero tantissimi i soci iscritti all’A.I.A.S., il lunedì eravamo in pochi a presidiare i tavoli dell’associazione, dove si raccoglievano le adesioni.
Tradizionalmente a “Pasquetta” i romani amano fare le scampagnate nei prati e noi, in quella occasione, ne approfittammo per gustare la “tiella” seduti sull’erba dell’Orto botanico: forse proprio per merito della situazione o della buona compagnia ci sembrò un cibo buonissimo. Dopo alcuni anni incominciammo a frequentare alcuni amici a Formia e in diverse occasioni loro ci fecero scoprire i “maestri” della tiella gaetana, dei veri chef in grado di creare delle leccornie all’interno delle tielle di loro produzione.
Il significato del nome “tiella”
Il nome “tiella” deriva dalla “pentola”, il recipiente che è usato per la sua cottura: un tegame basso, di solito di rame stagnato; in alcune parti d’Italia il recipiente ha un coperchio, infatti esistono diverse tipi di tielle, ad esempio la “tiella barese” è a base di riso.
È sicuramente un piatto nato per essere conservato e resta commestibile per diversi giorni. Probabilmente ogni regione ne aveva una variante a seconda delle persone alle quali era destinata. Ricordo di aver mangiato delle “quiche” coperte di pasta (degli sformati), farcite con alici e pomodori, negli anni in cui ho vissuto in Veneto. Quelle ricette mi erano state raccomandate da amici pescatori veneziani.
La storia e l’origine della Tiella gaetana
Probabilmente la ricetta della tiella è antica ed è tra quelle proposte da Martino de Rossi, detto Maestro Martino, nel suo libro “De Arte Coquinaria“; nello stesso periodo Bartolomeo Sacchi (1421-1481) detto il Platina (dal nome del suo paese d’origine), fece conoscere l’arte del Maestro Martino alle corti italiane e internazionali, con il suo libro “De onesta voluptate et valetudine”. Il libro, scritto in latino, riportava anche consigli salutistici e regole di buona convivenza, tra i consigli risultava di eccezionale modernità quello di privilegiare il “cibo del territorio”, una raccomandazione che a mio parere ha promosso la nascita di ricette locali e probabilmente anche della tiella gaetana.
Ricordo che fu proprio nel Regno di Sicilia e nel Regno di Napoli che nel 1500 iniziarono le coltivazioni italiane di pomodori (da poco importati da Colombo in Europa). Alla corte napoletana le ricette del Platina erano molto apprezzate. Tre secoli dopo, Ferdinando II, lo stesso dell’isola Ferdinandea che ho descritto nell’articolo “Il corallo di Sciacca, una preziosa esclusiva siciliana“, sembra ne fosse particolarmente ghiotto. Sicuramente la tiella era il cibo di quei pescatori che partivano dalle coste del Regno delle Due Sicilie per andare a raccogliere il famoso corallo di Sciacca: restavano in mare almeno per quindici giorni, e la tiella era un cibo che potevano conservare per molti giorni.
La Tiella gaetana oggi
Nel 2005, su proposta della Camera di Commercio di Latina, il comune di Gaeta ha attribuito al prodotto il marchio di “Denominazione Comunale d’origine” (De.Co.), la tiella gaetana però è diffusa in tutta la provincia, infatti quella che arriva al negozio di prelibatezze laziali sotto casa nostra a Roma è prodotta a Formia. Devo aggiungere che a scrivere questo articoletto sono stato stimolato proprio dal contenitore di cartone della tiella che ho acquistato ieri come consolazione alimentare alla reclusione imposta dal coronavirus. Sulla scatola è scritto:
“la Tiella è una squisitezza che va a braccetto con la storia, sia per la leggenda che identifica il suo creatore nel Principe Ferdinando IV di Borbone, sia perché questo alimento (considerato a tutti gli effetti un pasto completo) “accompagnava” i pescatori per i lunghi viaggi per mare.”
Non vorrei parlar male di Ferdinando IV (Re Nasone), ma a detta di tutti i suoi biografi egli non era un re particolarmente illuminato, alcuni lo consideravano solo un ignorante analfabeta che evitava addirittura di firmare i documenti di Stato (usava un sigillo); il suo merito principale sembrerebbe essere stato quello di aver sposato Maria Carolina d’Asburgo la quale, dopo la nascita del suo primo figlio, divenne di fatto ella stessa il vero re di Napoli e con l’aiuto dei suoi protetti spostò la politica estera del regno arrivando ad appoggiare l’Austria invece della tradizionale Spagna borbonica. Anche la famosa colonia di San Leucio (a un passo dalla reggia di Caserta e già pensata da Carlo di Borbone), colonia nota per il proprio statuto liberale e la produzione di pregiate sete, in realtà fu completata su impulso della regina. Credo dunque che non renda merito alla tiella essere considerata una creazione di Ferdinando IV!
Voglio lasciare i miei lettori con l’elenco delle farciture più diffuse nelle tielle, ricordando però che ogni maestro ne ha di proprie:
Broccoli e salsiccia, polpo e pomodoro, alici e pomodoro, pomodoro e cipolla, olive e pomodoro, carciofi e baccalà, scarola e alici.
Secondo i miei amici di Formia, come i napoletani dicono che l’unica vera pizza napoletana è la margherita, l’unica vera tiella gaetana è quella con il polpo! E adesso buon appetito!
