Come sta cambiando il mercato dello zafferano: attualità e prospettive

Negli ultimi due secoli il mercato dello zafferano ne ha condizionato pesantemente la produzione. Anche il mercato a sua volta è stato condizionato dagli eventi socioeconomici e geopolitici. L’unificazione degli Stati e staterelli della penisola italiana, politiche imperialistiche e coloniali che hanno esportato in Africa coltivazioni che avevano bisogno di grandi quantità di manodopera a basso costo, due guerre mondiali, la rinascita collegata alla ricostruzione e alla cementificazione del territorio, l’inurbamento, con il progressivo abbandono dei territori montani, l’industrializzazione e la globalizzazione con l’importazione di mode alimentari spacciate come salutistiche, hanno condizionato il modo di vivere e soprattutto hanno ridotto il tempo che gli italiani, ma anche tutti gli europei, dedicano alla cucina.

Gli ettari dedicati alla coltura del Crocus sativus sono diminuiti quasi costantemente fino al 2014: secondo i dati sulla produzione dello zafferano, su tutto il territorio italiano lo spazio dedicato si è ridotto a soli 60 ettari.

Oggi si vendono soprattutto prodotti di qualità media o medio bassa

La quantità di zafferano usata annualmente in Italia è di circa 22 tonnellate, a fronte dei 600 quintali prodotti nel nostro Paese; molto del prodotto d’importazione è usato dall’industria cosmetica, ma la maggior parte è destinata a scopi alimentari. Pur essendo enorme la differenza con lo zafferano di prima qualità, la polvere importata (al prezzo medio di un euro al grammo) è la spezia commercializzata in bustine nei centri della grande distribuzione ed è quella che la maggior parte delle persone conosce con il nome di zafferano. Ho potuto verificare che la qualità di questi prodotti è scarsa e quasi sempre di origine incerta. Per esempio lo zafferano venduto in bustine dal centro commerciale vicino a casa nostra ha come indicazione di provenienza la Spagna, ma non porta altre indicazioni, se non l’indirizzo dell’importatore italiano che lo confeziona. Questo zafferano è venduto in confezioni da tre bustine monodose da 0,1 grammo, a un prezzo inferiore ad un euro a bustina. Ho intervistato alcuni coltivatori di Crocus sativus da cui ricavano zafferano di alta qualità (che distribuiscono esclusivamente in stigmi), mi hanno parlato della difficoltà che incontrano a vendere il loro prodotto anche a pasticceri, cuochi stellati o ai moderni chef. A loro dire, nella maggior parte di questi professionisti, manca la cultura dello zafferano, che usano soprattutto come colorante per le pietanze, tralasciando l’aspetto legato al sapore e all’aroma. Spesso quello che credono zafferano (perché Saffron è scritto sulla confezione) è un composto di colorante E102 (tartrazina), curcuma e poco altro, una specie di pasta prodotta in Egitto. Sicuramente questo prodotto colora più velocemente dello zafferano vero, ma è una truffa alimentare, facilmente evidenziabile sensorialmente: maggiore è la colorazione e maggiore dovrebbe essere l’aroma, se la nostra pietanza si colora senza che ci sia un forte profumo stiamo usando solo del colorante. Purtroppo partendo da questa realtà non è credibile un’affermazione del prodotto di qualità, solo per le sue specifiche caratteristiche.

Le prospettive per il mercato dello zafferano

Come se non bastasse, la situazione che ho descritto va integrata con le nuove scoperte e brevetti (ad esempio quello dell’ENEA per la produzione a basso costo di crocina pura) che coinvolgono l’industria biochimica. A questo punto le prospettive non sembrerebbero molto positive. In realtà gli spazi ci sono e sono particolarmente importanti, sono prospettive che sono state evidenziate anche nel “6th International Saffron Symposium” che si è tenuto ad agosto 2018 ad Istanbul, in Turchia. In questa occasione, specialmente i produttori occidentali (greci, italiani, spagnoli e francesi), hanno evidenziato la grande richiesta di “prodotti naturali”. In particolare, nel prossimo simposio si dovrebbero individuare delle strategie comuni per dare risposte attraenti soprattutto per i mercati emergenti dei Paesi non produttori: Cina, Russia, Brasile, Ungheria, ecc.  L’idea base prevede l’individuazione di “servizi” che forniscano valore aggiunto possibilmente riducendo i costi. In alcuni casi i consorzi tra i produttori di zafferano sono già dei modelli alternativi, dei veri e propri modelli che, in forma attrattiva possono essere proposti come rappresentazione di una natura buona e sociale, a clienti “cittadini” che amano la natura o almeno la sua immagine alternativa alla frenesia della città.

Modelli sociali alternativi

Due secoli fa i vecchi e i bambini erano manodopera a basso costo, ora la società dei consumi li considera come clienti e come mercato di riferimento (target market) bersaglio dei messaggi e dei programmi di marketing. Oggi riproporre un modello sociale antico come nuovo modello “attraente” e “divertente” è quanto succede in Sardegna nei consorzi tra i coltivatori di Crocus. Il problema che hanno risolto i coltivatori moderni è quello di riuscire a lavorare grandi quantità di fiori in poco tempo: per ottenere questo risultato tutte le famiglie dei produttori collaborano alle operazioni che hanno bisogno di maggiore velocità di esecuzione, secondo un modello realizzato dal professor Franco Melas a San Gavino. La raccolta, la sfioratura cioè l’estrazione degli stigmi dai fiori di Crocus, sono tra queste operazioni. Tutti collaborano e alla fine ricevono dei “doni” in modo inverso rispetto alla quantità di fiori conferita, in questo modo ricevono una specie di pagamento per il lavoro fatto per gli altri, una specie di pagamento in natura.

Un altro futuro per il mercato dello zafferano

Per un cittadino partecipare ad un’agricoltura biologica, completamente priva dell’uso di pesticidi, ricevendone in pagamento i prodotti, è un “lavoro” che rilassa e ritempra dallo stress della vita frenetica  è  uno dei probabili futuri per la produzione dello zafferano: la formazione, la realizzazione di campi sperimentali, dove clonare la propria passione, in cui gli attuali coltivatori diventano maestri, ma anche cuochi e pasticceri, fornitori di antichi saperi e di materiali semilavorati (i bulbi) ma anche di strumenti specifici. È un modello che è già stato sperimentato con successo in alcuni settori di nicchia. L’ecologia, l’amore per la natura, hanno sviluppato nuove interazioni tra attività che si credevano separate, così sono nati i centri di agriturismo con lo spaccio (la vendita) dei prodotti dell’azienda. Sono nati gli orti in affitto, con la possibilità di partecipare ad alcuni momenti della coltivazione, di solito la raccolta, con la richiesta di coinvolgere in questo “gioco” anche i nostri amici più cari che potranno avere prodotti in cambio della loro attività, allargando in questo modo la clientela.

Grazie alla particolarità del prodotto non mi stupirei di scoprire coltivazioni collegate a farm che insegnino e pratichino dall’aromaterapia alle medicine olistiche in grado di riequilibrare i chakra, con clienti/soci di minoranza che offrono manodopera, pubblicità e servizi in cambio di sconti sull’acquisto degli “esclusivi” servizi e prodotti della farm. L’associazione tra la produzione dello zafferano e la vita agreste: un ritorno ad un “paradiso terrestre” da cui non siamo stati cacciati perché non esiste, ma che possiamo ricostruirci in una società “ideale”! Se avete letto “Le avventure di Tom Sawyer” di Mark Twain vi sarà venuto in mente il capitolo in cui Tom trasforma la punizione inflittagli dalla zia (dipingere tutta la staccionata), in un momento per riposarsi e raccogliere un sacco di “tesori”. Già a metà dell’Ottocento il furbo Tom insegnava ad usare il limite come una risorsa. Mi auguro che proprio questo comportamento, questo modo di risolvere i problemi, diventi automatico per tutti i miei lettori, e così saranno le risorse e le possibilità a prevalere su tutto.