Come ho più volte avuto occasione di ripetere, lo zafferano contiene la crocina, che è uno dei più importanti coloranti naturali; grazie al suo colore, aroma e sapore, l’industria alimentare ha usato lo zafferano come additivo per le sue produzioni di qualità superiore. Gli altri coloranti naturali più importanti per l’industria alimentare e liquoristica, assieme alla crocina dello zafferano sono: la curcumina (E100) presente nella curcuma, il licopene (E160d) che si trova nei pomodori, il carotene (E160a) che si trova nelle carote. Solo per rimanere nei gialli dovrei aggiungere la riboflavina (E101), e la vitamina B2 che si trova in abbondanza nel lievito, nel latte, nell’albume dell’uovo. Non sempre le aziende alimentari usano coloranti naturali: sappiamo bene che i prodotti della chimica di sintesi costano meno e non sono soggetti a stagionalità o a fluttuazioni di prezzo legate alla meteorologia, tuttavia è importante per la salute dei consumatori cercare di ridurre (almeno negli alimenti) i coloranti chimici. Nella sua tesi per il dottorato di ricerca all’Università di Catania, il dottor Sebastiano Interlandi sostiene:
“… Nel settore dolciario industriale, prima dell’avvento o del sopravvento della chimica, era lo zafferano che veniva usato per dare al prodotto uniformità di colore. Troppe uova, altrimenti, ci sarebbero volute per dare al panettone, al pan di Spagna od al biscotto quel tono tanto piacevole alla vista, e pure usandole copiosamente non si poteva mai avere la certezza della uniformità del colore in tutta la produzione. Il ricorso ad un colorante naturale, non tossico nelle giuste dosi, e che poteva eventualmente contribuire ad aiutare il profumo, fu da tutte le industrie accettato e seguito, con vantaggio proprio e con gusto del consumatore. Oggi che siamo accerchiati da una moltitudine di dolci, dolcetti e merendine, basterebbe imporre alle industrie il ricorso allo zafferano per far tornare ad esplodere la coltura. …”
Anche se le ricerche del dottor Sebastiano Interlandi sono prevalentemente legate agli interventi dell’Università di Catania per lo sviluppo di una agricoltura di qualità in Sicilia, è interessante verificare che anche lui sostiene che, soltanto eliminando tutta la chimica di sintesi dall’industria alimentare, la produzione dello zafferano decollerebbe e tornerebbe ai livelli ottocenteschi. In realtà la tesi di dottorato del 2010 ora risulta superata dal brevetto dell’ENEA (dicembre 2018) per la procedura di bioproduzione industriale della crocina.
Lo zafferano come colorante nell’industria della liquoristica e della produzione di bevande analcoliche
Altra cosa, rispetto all’industria alimentare, sono gli usi degli additivi nell’industria dei liquori. Tra le altre cose è proprio questa l’industria che assorbe la maggior parte dello zafferano che con le sue caratteristiche di colore, aroma e sapore amplifica ed amalgama le qualità delle altre spezie. Sono molti i liquori che hanno come aromatizzante base lo zafferano, specialmente quelli tradizionali di zone in cui lo zafferano si produce. Il più antico tra questi liquori è quello “limone e zafferano”, un liquore facile da fare e che ha moltissime varianti e ricette: il connubio tra limone e zafferano è estremamente gradevole, dando vita a un liquore che ha anche la caratteristica di essere un ottimo digestivo. Se il precedente era il più antico, il più famoso tra i liquori gialli (almeno in Italia) è lo “Strega”: la famiglia Alberti ideò questo liquore nel 1860 a Benevento e decise di chiamarlo “Strega” giocando sull’idea che Benevento è proprio la città delle streghe, ma anche per amplificare l’idea che questo liquore sia un filtro d’amore: “Il primo sorso affascina, il secondo Strega”. Nel caso dello Strega la ricetta prevede ben 70 essenze tra cui un ruolo importante lo ha proprio lo zafferano. Dicevo che nell’industria liquoristica gli additivi hanno un uso diverso rispetto all’industria alimentare, infatti gli ingredienti “naturali” hanno anche il ruolo di dare una “giustificazione” a chi lo beve: anticamente erano i saggi frati a preparare degli “elisir” che avevano anche il compito di curare. È ancora l’idea di questa benefica funzione a promuovere le vendite. Nelle bibite analcoliche le formule tenute rigorosamente segrete vengono in continuazione aggiornate per seguire i gusti dei probabili clienti, su alcune di queste ricette sono nate e cresciute storie e leggende che sono servite ad aumentare l’interesse intorno al prodotto. Nel mondo artigianale della pasticceria fine lo zafferano è spesso la spezia che dà il valore aggiunto, sia per il suo colore che per il suo aroma. In questo settore, minore successo hanno ottenuto le industrie quando hanno cercato di imitare i magnifici pasticceri artigianali, con cioccolatini speciali, ma anche con babà venduti in barattoli nei supermercati. C’è poco da fare, lo zafferano in polvere egiziano usato dall’industria è ben diverso dal prodotto di qualità usato dai pasticceri artigianali.
Coloranti artificiali e coloranti naturali
Negli anni Settanta del secolo scorso la nascente industria dell’alimentazione usava la chimica per sostituire o accentuare i sapori e i colori persi a causa delle lavorazioni industriali. Solo verso gli anni Novanta gli allarmi provenienti soprattutto da oltre oceano imposero anche ai consumatori italiani lo sviluppo di una coscienza salutistica che ha portato per un certo periodo a limitare i coloranti artificiali. Da allora ufficialmente sono stati i coloranti naturali a prevalere rispetto alla chimica di sintesi. Purtroppo, nonostante le raccomandazioni dei nutrizionisti sulla necessità di conoscere quel che mangiamo, i giovani sono diventati grandi consumatori di merendine che spesso contengono additivi e coloranti che si nascondono dietro sigle più o meno chiare. Negli ingredienti di questi appetitosi tranelli è possibile trovare diversi coloranti e aromi naturali, ricordo che la definizione “aromi naturali” secondo la normativa europea può essere applicata solo a sostanze estratte da piante o animali.
Perché colorare gli alimenti?
Spesso si dice che si mangia anche con gli occhi, ma non è solo un modo di dire. Lo sanno bene gli psicologi che aiutano a trovare le forme, i colori e i sapori a biologi e tecnici nutrizionisti che lavorano sulle percezioni organolettiche nei laboratori delle industrie, il tutto per vendere meglio un particolare prodotto alimentare. Ecco un breve elenco delle ragioni per cui le industrie usano i coloranti:
Ho già parlato della chimica usata per migliorare i colori naturali;
- per sostituire o accentuare i sapori e i colori persi a causa delle lavorazioni industriali;
- per aggiungere colore agli alimenti che altrimenti ne sarebbero privi o sarebbero colorati diversamente;
- per compensare le perdite di colore dovute all’esposizione solare, alla conservazione, all’aria, all’umidità e alle variazioni di temperatura.
E queste sono solo le motivazioni più comuni.
