Come preparare una buona tazza di tè

Luciano Zambianchi
Posted on Ottobre 20, 2017, 3:58 pm
8 mins

Finalmente, dopo tutto quello che abbiamo detto sulle qualità, caratteristiche e storia dei tè siamo alla fine del nostro percorso e, a questo punto, applicando la nostra scienza, dobbiamo realizzare una buona tazza di tè. Ho parlato nel precedente articolo del tipo di acqua da usare, anticipando che occorre però anche parlare delle temperature ottimali dell’acqua per l’infusione. Ricordiamo il detto cinese:

“L’acqua è la madre del tè, la teiera suo padre ed il fuoco il suo maestro”

Le giuste temperature per l’acqua del tè 

Temperature e non temperatura, a seconda del tipo di tè che intendiamo prepararci, dovremo usare una temperatura diversa. È un poco come per il vino, dove semplificando alcuni sostengono che i bianchi vanno bevuti freddi e i rossi a temperatura ambiente. Con il tè l’equivalenza potrebbe essere che, se vogliamo prepararci un tè verde (o addirittura bianco), dovremo usare l’acqua a una temperatura tra i 75 e gli 80 gradi  Centigradi. L’acqua che sta iniziando a  bollire (212°F – 90°C) è ideale per i tè neri e può andar bene per la maggior parte degli oolong (i semifermentati), mentre è troppo calda per i tè verdi. Per essere sicuro di avere la giusta temperatura, uso da anni un lungo termometro al mercurio dedicato, ma i veri esperti sanno quando l’acqua è alla giusta temperatura osservando alcuni segnali che la stessa acqua ci invia.

Come capire la temperatura dell’acqua senza l’ausilio del termometro

Ad 80°C all’interno del recipiente con l’acqua cominciano a formarsi delle sottili colonne di bollicine d’aria (è il primo vapore di profondità che si sta formando), queste bollicine, partendo dal fondo raggiungono la superficie; se si continua a riscaldare l’acqua le bollicine tendono ad ingrossarsi, sino a quando la colonna si spezza e comincia a staccarsi dal fondo e a formare delle vere e proprie bolle di vapore, questo succede quando l’acqua raggiunge la temperatura di 90°C . Se si continua  a fornire energia si assiste all’ebollizione, le bolle emergono tumultuosamente quando la temperatura sta avvicinandosi a 100°C.

Abbiamo preso l’acqua dal bollitore e alla giusta temperatura abbiamo scaldato la teiera e anche la tazza, ora dobbiamo decidere quanto tè mettere nella teiera prima di versarci di nuovo l’acqua.

Per una buona tazza di tè, quanto tè usare e per quanto tempo tè verde

“Un cucchiaino da tè per persona (tazza) più uno per la teiera”,

È la risposta che viene sempre data a chi chiede quanto tè deve essere utilizzato. In linea di principio è una risposta corretta, anche se ognuno di noi, come in ogni cosa, ha il suo giusto equilibrio; chi desidera un infuso più forte dovrà aumentare la quantità di tè, chi desidera un infuso più leggero dovrà diminuirne la quantità nella teiera. Ricordo anche che ogni tipo di tè ha il suo peso specifico: un cucchiaino non sempre equivale ai canonici due grammi di tè, il Gunpowder, per esempio,  pesa il doppio e quindi ne basta la metà rispetto ad un leggero tè verde o a un  Darjeeling, la misura va anche diminuita se usiamo un Assam Typhoo.  Teniamo perciò come buona la risposta che abbiamo già citato, ma considerando la natura personale del gusto, divertiamoci a trovare, sperimentando, delle variazioni nelle quantità, la migliore intensità per noi, che sarà quella che produrrà l’infusione che ci piacerà di più. Sarà quella la quantità che useremo come nostro standard. Anche questo ricercare la più intensa esperienza sensoriale è un modo per esprimere il nostro amore per il tè, per goderne a pieno in modo che, come maestri del tè, saremo poi in grado di trasmetterlo.

Quanto tempo tenere il tè in infusione nella teiera 

Abbiamo messo il tè nella teiera e abbiamo versato l’acqua alla giusta temperatura, dobbiamo ora tenerlo in infusione il giusto tempo. Per i tempi di infusione ci sono ugualmente delle regole di base: i tè verdi devono rimanere in infusione poco, i neri C.T.C.  ( per approfondire vedi: la lavorazione del tè nerodel tè verde e dei tè semi fermentati ) ancora meno. Anche per il Darjeeling basterà poco tempo, un poco di più per gli altri tè neri, di più per il Nilgiri, ancora di più per i tè di Ceylon e poi per tutti gli Oolong. Dando le indicazioni dirette forse non sono riuscito a far capire il senso del mio consiglio, cercherò di spiegare il rapporto tipo di tè / durata di infusione in modo diverso:

di regola il tè verde va tenuto in infusione al massimo per un minuto o due, se le foglie sono intere e larghe va tenuto un tempo maggiore, rispetto allo stesso prodotto a foglie rotte. La regola è che più è rotta la foglia minore è il tempo di infusione, quindi i C.T.C. dovranno stare in infusione un minuto al massimo. Un Darjeeling ha un tempo di infusione medio di tre o quattro minuti, quattro minuti sono consigliati per gli altri tè neri, meno se sono a foglia rotta, cinque minuti i tè di Ceylon a foglia intera. Gli Oolong vogliono, sarebbe meglio dire sopportano, tempi di infusione fino a sette minuti. Per i tè aromatizzati il criterio da seguire è quello di aggiungere trenta secondi al tempo medio previsto per il tè base che compone la miscela. In ogni caso ricordatevi che minore è il tempo di infusione, maggiore sarà l’aroma che riusciremo a percepire, non è quindi necessario arrivare ai tempi massimi che ho indicato, sarà ancora il nostro gusto a guidarci. Ricordiamoci anche che un tè più forte non si ottiene aumentando il tempo di infusione, ma aumentando la quantità di tè nella teiera. Sappiamo che aumentando il tempo si ottiene solo un tè più amaro e ricco di tannino.

Un deteinato preparato in casa

Un ultimo consiglio voglio ripeterlo a chi,  pur amando il tè, non può (o non vuole) assumere teina: invece di acquistare del tè deteinato, versate sul tè che più amate dell’acqua calda (come fareste per preparare il normale infuso, poi dopo dieci/undici secondi vuotate la teiera gettando via l’acqua. La teina è estremamente solubile e quindi verrà eliminata con l’acqua che gettate, ora potete mettere della nuova acqua calda che questa volta lascerete per il giusto tempo, così potrete gustarvi il vostro tè senza teina. Ora la nostra tazza è finalmente pronta, a me piace pensare che, anche per voi, gustare un tè perfetto assieme agli amici valga il doppio.

 

Luciano Zambianchi
Dopo aver chiuso alcune delle mie vite precedenti, quella sindacale (da Presidente FIARC Confesercenti a Roma), quella politica (membro effettivo Commissione Centrale Ruoli presso il Ministero del Lavoro), quella da redattore e autore nel mondo della carta stampata (Acquari & Natura, L’acquario ideale, Le mie prime venti Aloe, Piante Grasse), quella da tecnologo nell’elettronica industriale, quella da segretario nazionale dell’Associazione Italiana Amatori delle piante Succulente (AIAS), quella da libraio (Einaudi) a San Lorenzo a Roma, quella di formatore e consulente (master PNL), finalmente da alcuni anni posso dedicarmi alle mie passioni: lo studio e il restauro di orologi antichi (con lavori citati anche in Wikipedia), l’allevamento e lo studio di tartarughe terrestri, la coltivazione di qualche centinaio di piante, la partecipazione alle attività di associazioni naturaliste scientifiche (ERPISA, bibliotecario SRSN), l’alfabetizzazione del WEB con la lotta alle bufale e alle “credenze” prive di ogni fondamento che imperversano in rete, oltre allo studio e alla diffusione della cultura ambientale. luciano@einaudiroma.it

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