Oggi parleremo di qual è l’acqua perfetta per preparare il tè. Una mia amica di Roma, dopo aver letto alcuni degli articoli sul tè, mi ha telefonato per chiedere informazioni sul tipo di acqua da usare per preparare il miglior infuso. L’acqua che esce dal suo rubinetto, a suo dire, è aromatizzata al cloro. Ha anche sentito che l’acqua di molte città, e in particolare l’acqua di Roma, è ricca di calcio, il residuo fisso a 180°C è di circa 2 grammi per litro. Sulle pagine web di uno dei maggiori produttori inglesi di tè, un intero settore è dedicato ad un “sommelier del tè” che sostiene che per avere un buon infuso occorre:
“Usare acqua fresca. Scaldare più volte la stessa acqua è sconsigliabile perché ne riduce l’ossigeno contenuto, rischiando di compromettere l’aroma del tè”
La preparazione del tè, come scegliere l’acqua giusta
Personalmente non sono d’accordo con la raccomandazione, non è solo un problema legato alla quantità di ossigeno presente nell’acqua. Ho già avuto occasione di parlare dell’acqua in relazione a quale acqua usare per annaffiare le piante in “C’è acqua e acqua tutto quello che un pollice verde deve sapere”: se è importante scegliere la giusta acqua per delle piante è ancora più importante sceglierla per il tè. L’acqua è un parametro molto importante per la preparazione di un buon tè, e le acque non sono decisamente tutte uguali. Prima di dare dei consigli, sono andato a cercare i pareri dei massimi esperti mondiali, così ho scoperto che esiste una associazione, “Tea Master Association”, che riunisce questi esperti, o meglio, a San Diego, in California, esiste una I.T.M.A. (International Tea Master Association) che si arroga il diritto di certificare i corsi per “maestri del tè”. Gli americani sono dei grandi imprenditori, ma per il tè non hanno certo rispetto, come dicono gli inglesi, ripensando all’inizio della guerra americana di indipendenza dal Regno Unito. Ricordo che la guerra contro l’Inghilterra iniziò il 16 dicembre 1773 (Boston Tea Party) con il gettare in mare il carico di tè di due navi inglesi!
Tornando alla qualità dell’acqua, secondo gli esperti della I.T.M.A., l’acqua migliore per preparare il tè è un’acqua minerale imbottigliata in California, la Calistoga, che sembra essere quella con la miglior combinazione di elementi, tra cui il sodio.
L’acqua Evian, ben più abbordabile per noi europei, viene indicata come ottima, assieme alla Volvic. Considerando che non sono state prese in considerazione le acque minerali italiane (estremamente varie e super garantite) questo consiglio americano suona per noi come se chiedessimo agli abitanti di Amatrice come va cucinata la pasta. Personalmente, e solo per il tè, dopo aver conosciuto e sperimentato qualche decina di acque minerali italiane, consiglierei l’acqua Panna, quella della sorgente del Tione (in Umbria), che ha il solo difetto di avere un elevato contenuto di Radon, ma considerando che l’acqua per il tè viene portata nei bollitori a ben oltre gli ottanta gradi, il radon non rimane.
Al secondo posto metterei la Santa Croce, che ha un giusto contenuto di sali e un buon rapporto prezzo/qualità. Una cosa è certa: non è il caso di usare l’acqua proveniente direttamente dal rubinetto della nostra abitazione, indipendentemente dalla città o da dove originariamente viene raccolta l’acqua da potabilizzare. Questo perché il cloro ed i fluori addizionati, indispensabili in Italia per motivi normativi, hanno il potere di cambiare profondamente il gusto e gli aromi del tè. Altrettanto da evitare è l’acqua decalcificata con i sistemi magnetici (quelli che trasformano la calcite in aragonite): nei bollitori per il tè l’aragonite ritorna calcite.
Il consiglio: non usare mai acqua demineralizzata
Ugualmente non consiglio l’acqua demineralizzata con il sistema dell’osmosi inversa (anionica e cationica), va molto bene per i ferri da stiro e le caldaie, ma non permette il giusto equilibrio dei sapori. Potrebbe andar bene quella microfiltrata, partendo direttamente da quella dell’acquedotto, ma solo se l’acqua raccolta dall’acquedotto ha in partenza un equilibrato contenuto di sali. Non la pensa così Sir James Harwaad Prat (membro della sezione inglese della citata Tea Master Association) che, senza pensare all’acqua di partenza, consiglia di utilizzare la brocca filtrante Brita perché, a suo dire: “… il suo filtro brevettato agisce mediante principi attivi che non depauperano l’acqua dei minerali essenziali…”. Lascio ai miei lettori il giudizio su questa affermazione che a mio parere sembra un annuncio pubblicitario.
La cosa certa è che purtroppo non possiamo raccogliere l’acqua della sorgente della “tigre che corre”, la mitica sorgente da cui veniva presa l’acqua per il tè dell’imperatore della Cina, siamo in qualche modo costretti a sperimentare, nel luogo in cui viviamo, quale sia il migliore sistema per avere la giusta acqua. Se non si riesce a trovare una soluzione soddisfacente, l’unica soluzione sarà quella di utilizzare un’acqua minerale, avendo l’accortezza di sceglierla oligominerale, ricca (ma non troppo) di sodio e possibilmente piuttosto alcalina: il pH ideale per una buona tazza di tè è di 7,9 – 8. Ricorderete che, parlando dell’acqua per annaffiare le piante, avevo diviso le caratteristiche chimiche da quelle fisiche, anche per il tè devo fare la stessa cosa, con ancora maggior attenzione. Nel prossimo articolo troverete le temperature da usare e le altre cose necessarie per ottenere una ottima tazza di tè. Il risultato della nostra azione sarà condizionato dalla qualità delle materie prime, ma anche dal rispetto che avremo per il tè (e la sua conservazione), assieme al saggio uso degli strumenti, sia tradizionali che moderni. Tutto questo sarà mediato dalla cultura e dalla sensibilità che, anche con queste pagine, si cerca di ampliare, per portare una più larga fascia di popolazione a gustare, e non solo a bere, la migliore tazza di tè possibile.
