Uova di quaglia: un’altra panacea dei nostri giorni

Come sempre, chi mi segue dirà che non c’è più bisogno di dirlo, cercherò di scoprire assieme a voi le meraviglie, vere o false che sono state associate al consumo di uova di quaglia, una volta riservato ai ricchi ed agli eccentrici e ora esteso ad un vasto pubblico anche grazie al fatto che  le uova di quaglia si possono facilmente trovare sugli scaffali dei supermercati. In realtà queste uova vengono commercializzate in varie forme, fresche bio, fresche, come uova di coturnice, ma anche conservate in particolari liquidi, e addirittura precotte. La pubblicità sulle uova di quaglia sta iniziando ora a promettere risultati miracolosi, non siamo ancora ai livelli in cui di solito dedico un intero stupidario. Non c’è un’industria interessata a vendere a tutti i costi il suo prodotto, in Italia normalmente gli allevamenti di quaglie sono di piccole o medie dimensioni ed è loro interesse aumentare la qualità ed esaltare le caratteristiche naturali di un prodotto che per la sua stessa natura è esclusivo e la maggioranza delle persone associa alla cucina di un principe; per la maggioranza dicevo, ma per me, per molti anni, non era proprio così. “Mio zio gran cacciatore di quaglie e di fagiani”, non è una scopiazzatura di un verso di una canzone, ma era la mia situazione, quando nel 1954 i miei genitori mi parcheggiarono da un mio zio ricco, che aveva una “commenda” tra Parma e Langhirano. Il fratello di mio padre aveva sposato una donna che gli aveva portato in dote (oggi si direbbe diversamente) una enorme tenuta con un bosco e diversi terreni coltivati a orzo e a cipolle. Mio zio e suo figlio maschio Ginetto, che in realtà si chiamava Giulio e che si irritava molto quando lo chiamavano Ginetto, andavano a caccia e spesso mi portavano con loro: a otto anni ero l’addetto al trasporto degli animali morti o agonizzanti. Tornati a casa, le quaglie le facevano mangiare a  me e alla servitù, loro (i signori) mangiavano i fagiani. Già a otto anni certi comportamenti non mi piacevano e così non fu una bella villeggiatura. In compenso ho continuato tutta la vita a chiamare Ginetto il Professor Giulio Zambianchi, medico primario di non so dove, ora vecchio pensionato con cui non ho più rapporti. Le quaglie invece ho ripreso a mangiarle venti anni dopo, per me erano il cibo della servitù e mi ricordavano i “dispetti” che i miei cugini mi facevano, ma io ero piccolo, avevo dieci anni meno di loro e forse anche loro soffrivano la mia presenza. Indubbiamente la mia è stata una esperienza particolare. Oggi un bambino di otto anni ha modi diversi per conoscere le quaglie, ci sono siti anche di associazioni amatoriali dedicati alle quaglie, siti zeppi di consigli su come cucinare le uova, molti arrivano addirittura a proporre di allevare in modo casalingo le piccole quaglie. Secondo gli scriventi, per soddisfare il bisogno di uova di una famiglia di tre persone basterebbero una decina di uccelli e quindi basterebbe anche un piccolo terrazzo. Considerate che una quaglia ovaiola pesa da settanta a cento grammi e ogni anno può produrre (meglio deporre) 15 – 18 uova. Se avete ugualmente voglia di fare un giro tra i vari siti che ne parlano scoprirete che uno su tre afferma che “… recenti studi hanno dimostrato che consumare almeno due uova di quaglia al giorno produce … miracoli”. Altri per fortuna si limitano a dare ricette, solo un paio cercano di scoprire cosa c’è di vero su quel che si sente in giro. Vi garantisco che in questo caso parlare di quel che si sente in giro ha un senso: posso testimoniare direttamente di un intervento della dottoressa Debora Rasio, conduttrice di “Tutta salute” su Rai tre, che ha vantato le meravigliose qualità delle uova di coturnice (lei non ha mai detto di quaglia), in presenza dell’ospite il dottor Michele Mirabella, che ha usato tutto il suo humour ed il suo buonsenso  per prenderla un poco in giro e soprattutto per ridimensionare tanto fervore. Ora, se ne parla un’oncologa, che è anche nutrizionista ed altre cose, chi sono io per smentire? In realtà io non intendo smentire nulla, ma solo segnalare che altri medici, sicuramente invidiosi del suo successo televisivo e professionale, sempre su internet, fanno le pulci alle sue roboanti affermazioni. Se avete voglia e tempo leggetele, sono pezzi lunghissimi ma possono salvare chi è predisposto a diventare un “credente” e disponibile a dare totale fiducia alle verità di mamma RAI.

Chi è allergico alle uova di gallina è anche allergico alle uova di quaglia

Torniamo alle uova di quaglia Coturnix coturnix o nel caso di quaglie giapponesi Coturnix japonica, (ecco l’origine del nome usato da Debora Rasio): entrambe le specie sono allevate anche da noi per scopi alimentari, le quaglie giapponesi sono più grandi e pesanti delle selvatiche e quindi sono usate per la loro carne, ma le uova vendute sono soprattutto quelle delle nostrane.  Questi allevamenti hanno avuto l’effetto positivo di salvare le specie dal pericolo di estinzione, ma anche i produttori ci tengono a precisare che intorno alle uova di quaglia circolano una serie di inesattezze.  Le prime due fanno riferimento alle diete e alle allergie. Tra i benefici segnalati come falsi c’è quello vantato da alcuni allergologi che consigliano le uova di quaglia come desensibilizzanti per gli individui allergici alle graminacee, secondo la pubblicità le uova di quaglia contengono in piccolissime quantità le tracce di frumento, mais, orzo  e segale, inoltre le uova di quaglia non danno allergia. Purtroppo non è così, chi è allergico alle uova di gallina è anche allergico alle uova di quaglia, e chi è allergico alle graminacee, o peggio è celiaco, farà bene a farsi seguire da un medico bravo, piuttosto che sperare di risolvere i suoi problemi mangiando uova di quaglia. Altra credenza è che il contenuto di colesterolo sia molto minore nelle uova di quaglia rispetto alle uova di gallina: un uovo di gallina di medio peso (55 grammi) ha circa 200mg di colesterolo, cinque uova di quaglia (di peso equivalente) hanno circa 420mg di colesterolo. Su alcune pubblicità si legge che non contengono colesterolo cattivo, ma purtroppo neppure questo è vero, come non è vero che fanno dimagrire. A meno di non usare nella nostra alimentazione le uova di quaglia nello stesso numero di quelle di gallina. Usando lo stesso criterio però potremmo dire che le uova di oca o meglio ancora quelle di struzzo fanno ingrassare! È evidente che non sono le uova a far ingrassare o dimagrire, ma la quantità che ne mangiamo.  

La cosa buona delle uova di quaglia è il loro contenuto:

• Ferro immediatamente utilizzabile, specialmente da chi soffre di anemia da mancanza di ferro.
• Vitamine del gruppo B, in quantità elevata, simili a quelle che si trovano nella carne.
• Vitamina D, quella che chiamano “ormone del calcio”, in particolare la D3 viene sintetizzata grazie al sole, all’esposizione ai suoi raggi, che purtroppo però creano altri problemi specialmente cutanei.
• Proteine di alto valore biologico, ricche degli amminoacidi fondamentali per la nostra salute.

In particolare sulla scheda nutrizionale delle uova di quaglia, per 100gr si legge:

Siete certi di riuscire ad allevare le quaglie?

Questi valori sono stati rilevati in uova fresche acquistate in polleria (100gr di uova di gallina hanno 360mg di colesterolo). Chi pensa di fare meglio allevando le quaglie in prima persona, come consigliato da alcuni siti, deve essere cosciente che si sta imbarcando in un’attività che ha bisogno di grande amore e dedizione. Le quaglie sono uccelli migratori, che si preparano alle migrazioni facendo una buona scorta di grassi,  in casa è difficile alimentarle in modo corretto e soprattutto è difficile farle stare in buona salute. A mio parere non basta avere un terrazzino, come affermano i siti di allevatori amatoriali. Come dicevo occorre almeno avere i consigli di qualche esperto e magari un veterinario bravo. Ma se ci riuscirete potrete aggiungere a tutti i benefici offerti dalle quaglie anche la pet therapy, e questo non è certo poco.