Nocino, Nociato, noci sotto spirito. Le ricette di famiglia di zia Seconda

Poiché in famiglia sono l’ultimo produttore di nocino penso  che le farebbe piacere se qualche persona volenterosa continuasse la tradizione con il nocino di zia Seconda e tutti gli annessi e connessi.

È  roba da orgoglio nazionale, visto che i francesi lo hanno importato nel loro Paese dopo Maria Luigia imperatrice dei francesi e regina d’Italia, poi duchessa di Parma Piacenza e Guastalla, ma questo lo sanno tutti gli emiliani. Alla fine del Settecento in molte corti italiane si utilizzavano liquori a base di noci e per questo motivo durante tutto l’Ottocento in Italia se ne sono sviluppate diverse varianti. Torniamo a zia Seconda: nata in una ricca famiglia campagnola emiliana, a nove anni venne tolta da scuola e tenuta a casa per aiutare la mamma nella gestione di una tribù di undici figli e un certo numero di ascendenti e parenti. Questo le permise di essere la memoria storica della famiglia e di avere a disposizione il laboratorio (la cucina) in cui sviluppare la sua creatività. Mio nonno era un immobiliarista, come si direbbe adesso, trafficava in case, poderi ed altro e a causa del suo lavoro si trasferiva (circa ogni dieci anni) con tutta la famiglia nei paesi del circondario di Parma o di Piacenza. Uno di questi paesi ha lasciato il segno su mia zia Seconda: Noceto. La famiglia non abitava nel centro del paese e all’epoca le strade non erano delle migliori, lei si muoveva in bicicletta, i miei nonni a cavallo o  con il barroccio o la carrozza (la domenica), i suoi fratelli solo dopo il 1920 ebbero a disposizione una motocicletta (con la trasmissione a cinghia di cuoio), insomma era un buon partito, le piaceva ballare e gareggiare. A Noceto tra la prima e la seconda guerra mondiale si tenevano ogni anno gare di nocino, era un modo per mettersi in mostra e “farsi rimorchiare”; mia zia riuscì a vincere una di quelle gare utilizzando la ricetta e gli accorgimenti che ora vi racconterò. La sua carriera venne purtroppo fermata per diversi anni perché per correre come faceva sempre cadde dalla bicicletta fratturandosi l’anca e l’infortunio, trascurato, le portò una invalidità con difficoltà di movimento per tutta la vita. Eccovi i suoi appunti:

Nocino di zia Seconda premiato

Raccogliete durante la notte di San Giovanni (tra il 23 e il 24 giugno) 24 noci piccole per ogni litro o multiplo di litro che volete preparare.

Per ogni 24 noci dovrete usare mezzo litro di alcool per liquori (nei vasi di vetro da 5 litri con il tappo entrano 72 noci e un litro e mezzo d’alcool, più gli altri ingredienti).

Attenti: se la stagione è stata calda allora dovete anticipare la raccolta, il miglior risultato si ottiene con noci colte ancora verdi, con il mallo ancora non legnoso, che sta per formarsi. Se si sbaglia è meglio farlo cogliendo noci troppo acerbe, piuttosto che noci troppo mature. Pulite le noci con uno straccio, non lavatele, scartate le noci difettose. Dopo averle pulite tagliatele in quattro spicchi e mettetele in un recipiente con alcool e assicuratevi che l’alcool copra bene le noci. Chiudete bene il barattolo e lasciatelo al sole per un giorno, se c’è freddo di notte ritiratelo dentro casa.

Il secondo giorno aggiungete per ogni 24 noci:

1 noce moscata spezzata

la scorza di 1 limone

2 g di cannella in stecche (due stecche piccole)

7 chiodi di garofano.

Tenete in infusione (al sole) per 40 giorni, agitate almeno una volta al giorno il recipiente e se di notte fa freddo ritiratelo in casa.

Dopo 40 giorni preparate uno sciroppo con 300g di acqua molto calda (non bollente) e 300 g  di zucchero, lasciatelo raffreddare.

Colate l’infusione e togliete le noci (che terrete da parte) e le spezie, filtrate con carta da filtro. Se non c’è stato troppo sole e l’infuso vi sembra troppo pallido, caramellate 50g di zucchero, fatene una sfoglia sottile e quando è tiepida scioglietela nell’infuso filtrato.

Aggiungete lo sciroppo all’infuso e imbottigliate in bottiglie piccole, al massimo da un quarto di litro.

Mettete le bottiglie a riposare al buio e al fresco, aspettate quattro mesi per berlo, a dicembre sarà pronto.

Avrà raggiunto ill massimo del gusto dopo due anni e durerà cinque anni, ma anche di più se avrete sigillato bene le bottiglie.

Nociato, secondo nocino dolce

Dalle noci rimaste dal nocino togliete la noce moscata e i pezzi più grossi di cannella, lasciate i chiodi di garofano.

Aggiungete per ogni 24 noci intere una stecca di vaniglia, mezzo litro di vino rosso corposo e di alta gradazione (Solopaca, Porto), un quarto di litro di alcool per liquori, ricoprite il tutto con mezzo chilo di zucchero.

Lasciare al sole agitando tutti i giorni fino a quando lo zucchero non sarà tutto sciolto (comunque almeno tre mesi). Dopo tre mesi scolate il liquido e filtratelo con una carta da filtro. Imbottigliate in bottiglie piccole ma diverse da quelle del primo nocino (per non fare confusione), mettetele a riposare al fresco e aspettate altri tre mesi prima di berlo. Il nociato è ottimo dopo un anno e dura quanto il nocino.

Le noci sotto spirito

Togliete gli spicchi di noci rimasti e lavateli in alcool (che poi, colato, userete per il nocino dell’anno dopo), chiudete gli spicchi bagnati in barattoli ermetici in modo che non si muovano, usate barattoli da 12 spicchi. Le noci sotto spirito sono buone e digestive, si possono consumare subito e durano anche più del nocino.

Altre ricette

Fino a qui la ricetta di mia zia, aggiungo che per mia esperienza a Roma il nocino è della Repubblica, colgo le noci intorno al 2 giugno, a Giove (in Umbria) un mio amico coglie le noci intorno al 13 giugno, per S. Antonio. Voglio anche riportare due altre ricette, la prima dovrebbe essere di origine campana.

La ricetta del Nocino

600g d’acqua, 500g di alcool, 400g di noci verdi,  300g di zucchero, la scorza di un limone. Pulite le noci e schiacciatele a tre per volta in un mortaio, mettete la poltiglia in un vaso di vetro a chiusura ermetica, aggiungete la scorza del limone e coprite con l’alcool. Lasciate riposare l’infusione per 15 giorni in un luogo fresco e buio. Trascorsi 15 giorni fate bollire l’acqua e lo zucchero per 5 minuti. Mentre lo sciroppo si raffredda passate al setaccio l’infusione facendo pressione con un cucchiaio di legno. Miscelate le due preparazioni e filtrate attraverso un colino ricoperto di cotone idrofilo, imbottigliate e lasciate invecchiare otto mesi prima di berlo. La ricetta che vi do ora l’ha scritta Maddalena Tomalini (di Alessandria) sul suo libro  “Ricette segrete per fare i liquori in casa” De Vecchi Editore 1999.

Nocino di nonna Delfina

500g di alcool, 300g d’acqua, 250g di zucchero, 9 noci verdi, 3 chiodi di garofano, 2 pezzi di anice stellato, 1 bastoncino di cannella. Pulite bene le noci e tagliatele in quattro parti, mettetele assieme all’alcool, i chiodi di garofano, l’anice stellato e la cannella, in un vaso a tenuta ermetica che lascerete al sole per 40 giorni (ritirandolo di notte). Dopo 40 giorni fate bollire l’acqua con lo zucchero per 3 minuti lasciate raffreddare e unite all’infusione alcolica. Colate la preparazione e filtrate con un colino rivestito di cotone idrofilo. Imbottigliate e lasciate riposare un anno prima di bere.

Considerando le varie ricette credo che quella di zia Seconda sia veramente un’eredità preziosa, da conservare e tramandare, come diceva un mio amico: <Il nocino è un liquore difficile, non sempre viene veramente buono>, quello di zia Seconda lo è. Come potete vedere dalle immagini, da qualche anno la pro-loco di Noceto ha ripreso la gara del Nocino, quest’anno sono alla XXXIV edizione. Se volete gareggiare avete la ricetta giusta!