Home Natura Nocino, Nociato, noci sotto spirito. Le ricette di famiglia di zia Seconda

    Nocino, Nociato, noci sotto spirito. Le ricette di famiglia di zia Seconda

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    noci verdi

    Poiché in famiglia sono l’ultimo produttore di nocino penso  che le farebbe piacere se qualche persona volenterosa continuasse la tradizione con il nocino di zia Seconda e tutti gli annessi e connessi.

    È  roba da orgoglio nazionale, visto che i francesi lo hanno importato nel loro Paese dopo Maria Luigia imperatrice dei francesi e regina d’Italia, poi duchessa di Parma Piacenza e Guastalla, ma questo lo sanno tutti gli emiliani. Alla fine del Settecento in molte corti italiane si utilizzavano liquori a base di noci e per questo motivo durante tutto l’Ottocento in Italia se ne sono sviluppate diverse varianti. Torniamo a zia Seconda: nata in una ricca famiglia campagnola emiliana, a nove anni venne tolta da scuola e tenuta a casa per aiutare la mamma nella gestione di una tribù di undici figli e un certo numero di ascendenti e parenti. Questo le permise di essere la memoria storica della famiglia e di avere a disposizione il laboratorio (la cucina) in cui sviluppare la sua creatività. Mio nonno era un immobiliarista, come si direbbe adesso, trafficava in case, poderi ed altro e a causa del suo lavoro si traNocino di zia Seconda premiatosferiva (circa ogni dieci anni) con tutta la famiglia nei paesi del circondario di Parma o di Piacenza. Uno di questi paesi ha lasciato il segno su mia zia Seconda: Noceto. La famiglia non abitava nel centro del paese e all’epoca le strade non erano delle migliori, lei si muoveva in bicicletta, i miei nonni a cavallo o  con il barroccio o la carrozza (la domenica), i suoi fratelli solo dopo il 1920 ebbero a disposizione una motocicletta (con la trasmissione a cinghia di cuoio), insomma era un buon partito, le piaceva ballare e gareggiare. A Noceto tra la prima e la seconda guerra mondiale si tenevano ogni anno gare di nocino, era un modo per mettersi in mostra e “farsi rimorchiare”; mia zia riuscì a vincere una di quelle gare utilizzando la ricetta e gli accorgimenti che ora vi racconterò. La sua carriera venne purtroppo fermata per diversi anni perché per correre come faceva sempre cadde dalla bicicletta fratturandosi l’anca e l’infortunio, trascurato, le portò una invalidità con difficoltà di movimento per tutta la vita. Eccovi i suoi appunti:

    Nocino di zia Seconda premiato

    Raccogliete durante la notte di San Giovanni (tra il 23 e il 24 giugno) 24 noci piccole per ogni litro o multiplo di litro che volete preparare.

    Per ogni 24 noci dovrete usare mezzo litro di alcool per liquori (nei vasi di vetro da 5 litri con il tappo entrano 72 noci e un litro e mezzo d’alcool, più gli altri ingredienti).

    Attenti: se la stagione è stata calda allora dovete anticipare la raccolta, il miglior risultato si ottiene con noci colte ancora verdi, con il mallo ancora non legnoso, che sta per formarsi. Se si sbaglia è meglio farlo cogliendo noci troppo acerbe, piuttosto che noci troppo mature. Pulite le noci con uno straccio, non lavatele, scartate le noci difettose. Dopo averle pulite tagliatele in quattro spicchi e mettetele in un recipiente con alcool e assicuratevi che l’alcool copra bene le noci. Chiudete bene il barattolo e lasciatelo al sole per un giorno, se c’è freddo di notte ritiratelo dentro casa.

    Il secondo giorno aggiungete per ogni 24 noci:

    1 noce moscata spezzata

    la scorza di 1 limone

    2 g di cannella in stecche (due stecche piccole)

    7 chiodi di garofano.

    Tenete in infusione (al sole) per 40 giorni, agitate almeno una volta al giorno il recipiente e se di notte fa freddo ritiratelo in casa.

    Dopo 40 giorni preparate uno sciroppo con 300g di acqua molto calda (non bollente) e 300 g  di zucchero, lasciatelo raffreddare.

    Colate l’infusione e togliete le noci (che terrete da parte) e le spezie, filtrate con carta da filtro. Se non c’è stato troppo sole e l’infuso vi sembra troppo pallido, caramellate 50g di zucchero, fatene una sfoglia sottile e quando è tiepida scioglietela nell’infuso filtrato.

    Aggiungete lo sciroppo all’infuso e imbottigliate in bottiglie piccole, al massimo da un quarto di litro.

    Mettete le bottiglie a riposare al buio e al fresco, aspettate quattro mesi per berlo, a dicembre sarà pronto.

    Avrà raggiunto ill massimo del gusto dopo due anni e durerà cinque anni, ma anche di più se avrete sigillato bene le bottiglie.

    Nociato, secondo nocino dolce

    Dalle noci rimaste dal nocino togliete la noce moscata e i pezzi più grossi di cannella, lasciate i chiodi di garofano.

    Aggiungete per ogni 24 noci intere una stecca di vaniglia, mezzo litro di vino rosso corposo e di alta gradazione (Solopaca, Porto), un quarto di litro di alcool per liquori, ricoprite il tutto con mezzo chilo di zucchero.

    Lasciare al sole agitando tutti i giorni fino a quando lo zucchero non sarà tutto sciolto (comunque almeno tre mesi). Dopo tre mesi scolate il liquido e filtratelo con una carta da filtro. Imbottigliate in bottiglie piccole ma diverse da quelle del primo nocino (per non fare confusione), mettetele a riposare al fresco e aspettate altri tre mesi prima di berlo. Il nociato è ottimo dopo un anno e dura quanto il nocino.

    noci in barattolo sottospirito
    Noci sotto spirito

    Le noci sotto spirito

    Togliete gli spicchi di noci rimasti e lavateli in alcool (che poi, colato, userete per il nocino dell’anno dopo), chiudete gli spicchi bagnati in barattoli ermetici in modo che non si muovano, usate barattoli da 12 spicchi. Le noci sotto spirito sono buone e digestive, si possono consumare subito e durano anche più del nocino.

    Altre ricette

    Fino a qui la ricetta di mia zia, aggiungo che per mia esperienza a Roma il nocino è della Repubblica, colgo le noci intorno al 2 giugno, a Giove (in Umbria) un mio amico coglie le noci intorno al 13 giugno, per S. Antonio. Voglio anche riportare due altre ricette, la prima dovrebbe essere di origine campana.

    La ricetta del Nocino

    600g d’acqua, 500g di alcool, 400g di noci verdi,  300g di zucchero, la scorza di un limone. Pulite le noci e schiacciatele a tre per volta in un mortaio, mettete la poltiglia in un vaso di vetro a chiusura ermetica, aggiungete la scorza del limone e coprite con l’alcool. Lasciate riposare l’infusione per 15 giorni in un luogo fresco e buio. Trascorsi 15 giorni fate bollire l’acqua e lo zucchero per 5 minuti. Mentre lo sciroppo si raffredda passate al setaccio l’infusione facendo pressione con un cucchiaio di legno. Miscelate le due preparazioni e filtrate attraverso un colino ricoperto di cotone idrofilo, imbottigliate e lasciate invecchiare otto mesi prima di berlo. La ricetta che vi do ora l’ha scritta Maddalena Tomalini (di Alessandria) sul suo libro  “Ricette segrete per fare i liquori in casa” De Vecchi Editore 1999.

    Nocino di nonna Delfina

    500g di alcool, 300g d’acqua, 250g di zucchero, 9 noci verdi, 3 chiodi di garofano, 2 pezzi di anice stellato, 1 bastoncino di cannella. Pulite bene le noci e tagliatele in quattro parti, mettetele assieme all’alcool, i chiodi di garofano, l’anice stellato e la cannella, in un vaso a tenuta ermetica che lascerete al sole per 40 giorni (ritirandolo di notte). Dopo 40 giorni fate bollire l’acqua con lo zucchero per 3 minuti lasciate raffreddare e unite all’infusione alcolica. Colate la preparazione e filtrate con un colino rivestito di cotone idrofilo. Imbottigliate e lasciate riposare un anno prima di bere.locandina-nocino

    Considerando le varie ricette credo che quella di zia Seconda sia veramente un’eredità preziosa, da conservare e tramandare, come diceva un mio amico: <Il nocino è un liquore difficile, non sempre viene veramente buono>, quello di zia Seconda lo è. Come potete vedere dalle immagini, da qualche anno la pro-loco di Noceto ha ripreso la gara del Nocino, quest’anno sono alla XXXIV edizione. Se volete gareggiare avete la ricetta giusta!

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    Luciano Zambianchi
    Dopo aver chiuso alcune delle mie vite precedenti, quella sindacale (da Presidente FIARC Confesercenti a Roma), quella politica (membro effettivo Commissione Centrale Ruoli presso il Ministero del Lavoro), quella da redattore e autore nel mondo della carta stampata (Acquari & Natura, L’acquario ideale, Le mie prime venti Aloe, Piante Grasse), quella da tecnologo nell’elettronica industriale, quella da segretario nazionale dell’Associazione Italiana Amatori delle piante Succulente (AIAS), quella da libraio (Einaudi) a San Lorenzo a Roma, quella di formatore e consulente (master PNL), finalmente da alcuni anni posso dedicarmi alle mie passioni: lo studio e il restauro di orologi antichi (con lavori citati anche in Wikipedia), l’allevamento e lo studio di tartarughe terrestri, la coltivazione di qualche centinaio di piante, la partecipazione alle attività di associazioni naturaliste scientifiche (ERPISA, bibliotecario SRSN), l’alfabetizzazione del WEB con la lotta alle bufale e alle “credenze” prive di ogni fondamento che imperversano in rete, oltre allo studio e alla diffusione della cultura ambientale. luciano@einaudiroma.it

    7 Commenti

    1. Grazie anche per quest’altra ricetta della tradizione (Nocino di zia Seconda).
      L’ho avviato, contando di avviare successivamente anche il Nociato ed eventualmente le noci sotto spirito.
      Immagino che faremo un primo piccolo assaggio del Nocino, in famiglia, per il Natale prossimo (lasciando accuratamente da parte, a maturare meglio, le restanti bottigliette di liquore).
      Per il Nociato aspetteremo invece la metà del febbraio prossimo.
      Un paio di domande, se Luciano Zambianchi può rispondere:
      1- Nella ricetta del Nociato si dice di inserire una “stecca” di vaniglia. Solitamente si indica di inserire la vaniglia in bacche o capsule o baccelli. Questa definizione di “stecca” mi dà più da pensare che possa intendersi stecca di cannella. Non vorrei che ci fosse un errore. Mi date la conferma su cosa mettere nel mio futuro Nociato? Una “stecca” di vaniglia oppure una “stecca” di cannella?
      2- Come si desume dall’ordine di enunciazione delle varie ricette, sembra che le noci migliori da fare sotto spirito siano quelle che derivano dal Nociato. Me lo conferma?

    2. Hai ragione su tutta la linea! Sicuramente è un errore parlare di stecca di vaniglia. Come tutti sanno la vaniglia è il risultato della lavorazione del frutto dell’orchidea
      Vanilla planifolia, con interventi termici e fisici che ricordano la lavorazione del te. Se ho scritto stecca è sbagliato.

      Ti consiglio di ridurre di un 20% la quantità di zucchero da usare, l’ultimo nocino che ho fatto (nel 2018) è venuto un poco troppo dolce! In parte anche per colpa mia che non ho imbottigliato subito il liquore ma lo ho lasciato in un contenitore (a tenuta,
      ma molto grande) dove è evaporata una parte di alcool.

      Certamente che le noci sotto spirito sono quelle che dopo mesi di macerazione (tra nocino e nociato) vanno sciacquate in alcool e subito messe nei barattoli.

      Sono sicuro che quando offrirai o regalerai le noci farai un figurone.

      Quest’anno ho deciso di usare le mie 60 noci (prodotte da un alberello di due metri e mezzo che ho in un vaso in terrazza) per produrre tanti vasetti con alberelli di noce.

      Ottenerli è molto facile e i miei amici sono affascinati da questi strani alberelli (in vasetti da 10cm) che escono dal centro di una noce.

      Se lo permetti vorrei pubblicare la tua richiesta di chiarimenti e la mia risposta in calce all’articolo, mi autorizzi a farlo?

      Comunque grazie per essere così paziente da leggermi.

    3. Spero proprio che mi rispondiate
      Quest anno ho fatto il nocino(x me e la prima volta)ed ho usato le noci dopo averle sgocciolate x fare anche il secondo nocino
      Questa e la mia domanda….x48noci ho versato due lt. Di vino bianco ora….quanto zucchero ci metto???’
      Vi prego aiutatemi
      Alcuni dicono di nn mettere nulla
      Altri invece versano il vermut al posto del vino e niente zucchero
      Che faccio????

    4. E poi quanto tempo deve stare al sole
      Prima di essere imbottigliato?
      Ha dimenticavo….il nocino dopo assere trascorsi i 40gg. Aver tolto le noci ho aggiunto il ino rosso con zucchero sciolto(ricetta collaudata della nonna)
      Ma il mio dubbio e sul.procedimento del secondo nocino

    5. Ciao Mariagrazia,
      intanto complimenti, le anticipo che il maggior successo lo avrà con le noci sotto spirito, che è il terzo prodotto del lavoro che ha iniziato!
      il “secondo nocino” o Nociato, o Nocillo, come lo ho ribattezzato io, è una specie di vermout , più dolce del nocino.

      NON ESSENDO UN INDOVINO NON SO COSA CONSIGLIARLE PER LE VARIANTI CHE PROPONE, HO SEMPRE SEGUITO LA RICETTA DI MIA ZIA SECONDA.

      Per le 48 noci (spero piccole e non dure) avrei usato 1 baccello e mezzo di vaniglia, 1 litro e mezzo di vino rosso asciutto di buon corpo e gradazione, (ad esempio Montepulciano d’Abruzzo, due bottiglie da 750).

      400 ml di alcool da liquore.

      Ricoprirei il tutto con un chilo di zucchero bianco semolato e metterei il barattolo con questo composto al sole.

      Mia zia faceva svolgere completamente lo zucchero, ogni giorno faceva girare il liquido nel barattolo.
      A novembre filtrava il liquido con un colino e con carta da filtro e imbottigliava subito il liquido filtrato.

      Il secondo nocino così prodotto è profumato e pastoso (denso e dolce), dura almeno tre anni, è bevibile già da Natale .

      Le noci lavate con alcool da liquore mia zia le metteva via in una busta di carta, io invece le metto immediatamente in vasetti (da 16 spicchi) prelavati con alcool da liquore. durano diversi anni, sono buone e digestive.

      Gli amici si prenotano per avere un vasetto in regalo.

      Tanti auguri di successo per il suo lavoro.

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