Maccheroni: la storia di un prodotto italiano di pregio

Maccheroni è il nome di un particolare tipo di pasta, che a quanto mi risulta è diversa a seconda delle regioni italiane. Maccheroni è anche il termine “dispregiativo” per molti anni usato dagli americani per indicare tutti gli italiani. Permettetemi di raccontarvi un’esperienza eccezionale, che ho avuto la fortuna di vivere in prima persona. Un’esperienza che mi ha permesso di scoprire la vera storia dei maccheroni, ma anche i veri sapori di un prodotto agroalimentare italiano di pregio.

“Maccarone, m’hai provocato e io te distruggo”: sabato 24 giugno eravamo a tavola dal nostro ospite, il professore Luciano Paesani, fino all’anno scorso docente di Storia del teatro all’università di Pescara, drammaturgo (autore e regista egli stesso) e da sempre cultore della cucina teramana. Partendo dalla famosissima battuta di Alberto Sordi in “Un americano a Roma” siamo arrivati a parlare dei maccheroni, della loro storia.

Ogni anno ho la fortuna, assieme un ristretto e selezionato gruppo di amici, di essere ospite a casa di questo dotto anfitrione che unisce al piacere della sua cucina, la cultura e la storia che da quei cibi e da quelle ricette derivano. Scherzosamente lui sostiene che ci invita per farci fare da arbitri imparziali tra la cucina teramana e quella pescarese, in realtà credo che sappia che gli vogliamo bene e che siamo suoi amici sinceri. Da lui ho ritrovato quei sapori antichi, che le normative comunitarie e i regolamenti igienici a cui devono attenersi i pubblici esercizi hanno attenuato e omogeneizzato, sapori non più disponibili per i giovani di oggi, forse riservati solo ai grandi cuochi che possono permettersi di usare ingredienti esclusivi. Già il luogo del convivio esprime  la cultura locale: una casa sul confine del paese di Torricella Sicura, a un passo da Teramo (nel paese di Torricella ha sede la Comunità montana della Laga); la casa è circondata da orti e vigneti che confinano con il bosco ed è zeppa di cultura legata al teatro, alla musica, ma anche alla storia locale e alla cucina.  Sulla grande tavola dove pranziamo stanno appesi antichi strumenti, compresa la “chitarra” lo strumento artigianale che serve a produrre in casa i “maccheroni alla chitarra” abruzzesi, chiamati anche “caratelle”. Un altro degli amici a tavola, che è tifoso di alcune varianti peligne della cucina teramana, ci ha fatto notare che la pasta che Alberto Sordi vuole distruggere sono spaghetti e non maccheroni. Questo è senz’altro vero. I maccheroni sono di solito una pasta corta e bucata, per tenere meglio il sugo. Il nostro ospite ci ha raccontato che la variante abruzzese,  i “maccheroni alla chitarra”, sono più simili agli spaghetti che ai maccheroni classici. Tutti questi discorsi mentre eravamo noi i commensali impegnati a “distruggere” realmente e non nella finzione cinematografica un meraviglioso piatto di fettuccine teramane, con  sugo bianco e micro polpettine della dimensione di un pisello.

La storia dei Maccheroni

I maccheroni sono una pasta semplice realizzata impastando semola di grano duro con acqua, ci ha spiegato il nostro ospite, che ha aggiunto che in Abruzzo sono alla base di uno dei piatti classici, i “maccheroni alla mugnaia”. Quando ho chiesto se c’erano delle notizie storiche su una ricetta così importante Luciano Paesani ha iniziato raccontando che il piatto ha origini medioevali, successivo all’arrivo in Italia del grano saraceno, che in Abruzzo sbarca intorno a metà del 1200: i nobili Acquaviva, signori di Atri, avevano installato nell’alta valle del fiume Fino, attorno al 1340, i primi mulini a palmenti. I mugnai, al  termine della giornata lavorativa, pulivano le macine di pietra e si ritrovavano mucchietti di farine, di diverse qualità a seconda delle granaglie macinate. Proprio dalla presenza di queste farine è venuta l’idea di usarle per cucinare i maccheroni alla mugnaia (successivamente chiamati anche alla molinara). Questi maccheroni costituivano il blasone di cucina dei mugnai, una cucina nata nei vecchi mulini dove si macinava ad acqua. Erano impastati con farina integrale, franta con l’antica macina di pietra, acqua e sale, e rimandano, secondo i più dotti abitanti di Bisenti, al laganum di Orazio e Cicerone, ma ne parla anche il Platina (Bartolomeo Sacchi 1421-1481) nei suoi scritti di cucina, fu lui a portarli nientemeno che alla corte d’Aragona.

Come si preparano i Maccheroni

Come si preparano? Occorre formare un pane, né troppo duro, né troppo tenero, e dopo averlo lavorato, averlo arrotolato, allungato e affusolato con pazientissimo lavoro di acciarallamento tra le dita cosparse di farina, un unico, duro e compatto filo di maccherone del diametro di una zita e della lunghezza variabile di molti metri. Viene, poi, piegato a matassa prima di essere gettato nella caldaia di ebollizione e tagliato opportunamente in più funzionali proporzioni al momento di essere servito e condito nel piatto con molto cacio pecorino e abbondante sugo, preferibilmente, se non addirittura obbligatoriamente, di castrato.

L’origine del nome Maccherone

Sempre a tavola siamo passati a parlare dell’origine del nome “maccherone”, sicuramente meridionale. Alcuni linguisti ne fanno risalire le origini  al greco, altri al latino, personalmente credo che sia impossibile trovare con certezza questa etimologia, e che tutti i ricercatori abbiano una parte di ragione, anche perché sono molto diverse le paste alimentari che passano sotto il nome di maccheroni.

Tornando al pranzo di  qualche giorno fa, è continuato con le  “mazzarelle”: una sorta di involtini di agnello con all’interno parti di interiora finemente tritati e spezie, stracotti in un sugo con soffritto leggero di cipolla, pomodori pelati fatti in casa. ecc. . I salumi, stagionati due anni,  provenivano dalla carne di un maiale allevato in modo casalingo.  I dolci erano i “ bocconotti di Vigorito”  riempiti di marmellata d’uva, il tutto annaffiato

da un ottimo Montepulciano d’Abruzzo  senior vinificato dai fratelli Monti. Il pranzo era stato aperto da uno champagne ben freddo e concluso con un brindisi con il liquore “Strega”, sponsor dell’omonimo premio letterario, anche se questa volta usato in onore della squadra di calcio del Benevento promossa in serie A: due degli invitati sono tifosi e nati a Benevento.

Per commentare la giornata con le parole del “sommo poeta” vi dirò che l’esperienza “per verba / non si poria; però l’essemplo basti / a cui esperienza grazia serba”. Ora dopo tre giorni dal pranzo mi rendo conto che probabilmente è l’effetto euforizzante che mi ha portato a scrivere queste cose che sicuramente esulano dal mio campo di competenza. Quello che mi ha dato definitivamente il coraggio per farlo è la fiducia del nostro ospite Luciano Paesani che, bontà sua, mi considera, forse per la veneranda età, o forse perché sono un gaudente buongustaio, capace di capirci qualche cosa!