Lo zafferano nelle leggi e nei regolamenti

Come ho avuto occasione di scrivere, già nel XIV secolo alcune leggi si proponevano di difendere lo zafferano dai sofisticatori, con pene severissime che arrivavano addirittura alla condanna a morte del reo. Nel XV secolo, secondo i principali siti che parlano della storia dello zafferano, era il codice Safranschou a regolare la qualità e il peso delle confezioni standard nel commercio internazionale della spezia, tuttavia non sono riuscito a trovare in nessuna biblioteca il testo del codice, che è citato da tutti ma senza precisi riferimenti bibliografici. Sempre per essere il più possibile scientifico riporto quello che avevo scritto sull’argomento:

“…Si narra che un mercante olandese venne giustiziato per aver adulterato lo zafferano. Di queste norme e dei relativi processi non sono riuscito a trovare una bibliografia soddisfacente, i vari “riportati” che ho letto spiegano che la spezia era così protetta perché lo zafferano, a quei tempi, era usato come moneta di scambio.”

In effetti, intorno al 1500, con mezzo chilo di zafferano si potevano acquistare due cavalli. Oltre alle leggi “italiane” a difesa dello zafferano, nella Spagna medievale vigevano le leggi promulgate per evitare la concorrenza (quelle che punivano severamente chi esportava bulbi di Crocus sativus).

Vi riporto il testo di un antico contratto matrimoniale (trovato a Navelli) che dimostra come anche nel 1700 i bulbi di Crocus sativus fossero considerati beni importanti da trasmettere in dote, beni che avrebbero contribuito alla prosperità del nuovo nucleo familiare.

“Ofena, 29 maggio 1777

Col nome di Dio. Carta matrimoniale di ANGELA figlia di CRESCENZO SILVERIO che si assegna per complimento di dote a GIOSEPPA.DE. CROCE MOSCARDELLI pur che Dio abbia destinato.

• In primo – quattro tovaglie, due di tela ornita , due di panno nuovo.
• Cinqui fazzoletti , due di tela e tre di panno sottile.
• Cinque parnanze (grembiuli), quattro di lino e una di lana.
• Cinqui quatri (fazzoletti) di testa, tre di tela e due di panno.
• Otte serviette grosse e otte sotile lavate.
• Due paia di lenzuola, un paio grosso, uno sottile.
• Due tornaletti (scendiletto), uno sottile ed uno grosso.
• Due paia di coscini
• Un filo di magliarini, e ambra fine .
• Due fila di perle
• Due mantili dora…
• Quatri busti, due osati e due novi, cioè uno di camilo tornite e uno di panno.
• Cinque camicie due di cascia e tre usate.
• Due dicine di rame novo, consistente in una conca e un caltai (caldaia).
• Tre gonne, due nove e una usata.
• COPPE quattro di vigni e sidici canne e mezzo, cioè coppe due e mezzo alla rascia sopra il terreno della SERENISSIMA, comperà ( comperata) col solito peso .
• Altre coppe due e canne quattro sopra al POZZO di SAN SILVESTRO sopra il terreno G. FRANCESCO col solito peso.
• Coppe quattro di CESA ( terreno) seminatoria alli buschi  ( boschi) .
• Due sacchi di SUFRANA ( zafferano) .
• Ducati dieci con tre anni .
• Le sopradette vigni per questo anno si la ventempia il sopraddetto GIUSEPPE , e un’altra al detto SILVERIO per averli coltivata, rimetendola a mio arbitrio.
• Un letto finito secondo la posibilità del suo stato .
• Segno di croce di detto Francesco suo fratello ubliato ( obbligato) di consegnare le sopradette come sopra.
• Io ANTONIO SILVERIO , confirma come sopra.
• Io CRESCENZIO suo padre confirmo come sopra . Resta per compimento di detta dota , due tovaglie di panno rosso, resta un quatro ( fazzoletto) da testa resta otto serviete (tovaglioli) sottile, resta un paio di linzola sottile, resta un tirnaletto sottile, resta un paio di coscini.”

Oltre alle norme di protezione della coltivazione del Crocus sativus, ho trovato una legge che regolava il rapporto tra i coltivatori e i “vicini”. Ricordo che, nell’aquilano, i campi di coltivazione erano vicini ai grandi percorsi usati dagli allevatori per la transumanza, ossia per la migrazione stagionale delle mandrie e delle greggi dai pascoli montani ai pascoli di pianura e viceversa. Questi percorsi erano tradizionali e gli animali li seguivano in modo abituale; i proprietari ma soprattutto i mezzadri dei terreni che confinavano con i tratturi erano in continua lite con i pastori ed i mandriani della regione. Il clima di tensione costrinse i Borboni ad intervenire decretando la rilevante importanza dei tratturi che venivano riconosciuti come “Regi tratturi della transumanza” con il Regio Decreto del 26 settembre 1836.  Con questo decreto venivano individuati e ben definiti i tratturi e i “tratturelli” che servivano per collegare alle vie principali della transumanza gli alpeggi del Regno delle Due Sicilie.

Per evitare i soliti litigi durante le transumanze e le solite richieste di danni da parte dei contadini dei campi confinanti con i tratturi, il decreto impose una zona di rispetto in cui era fatto divieto, ai proprietari dei campi confinanti con i “Regi tratturi”, di coltivare i propri prodotti.  La zona di rispetto era di trenta passi napoletani: nel Regno delle Due Sicilie il passo napoletano era una misura agrimensoria che equivaleva a una pertica, una antica misura di lunghezza già usata dai romani (1,85448 metri), i trenta passi equivalevano dunque a poco più di 50,5 metri. I mezzadri che coltivavano quei terreni s’inventarono il modo di renderli produttivi grazie alla coltivazione dello zafferano. Da secoli le transumanze avvengono durante la prima settimana di settembre (quando gli animali lasciano i pascoli montani per dirigersi verso quelli della pianura) e nella prima settimana di maggio (quando le mandrie vengono ricondotte in montagna). In questi periodi i bulbi dello zafferano sono dormienti sotto il terreno e quindi non vengono danneggiati dagli animali che camminano sul terreno, inoltre gli animali passando sui terreni li concimano con i loro escrementi. Ricordo le regole seguite dai produttori aquilani per la coltivazione del Crocus sativus:

in primavera i campi vengono preparati con un’aratura di almeno trenta centimetri e la concimazione con letame.

In estate i vecchi bulbi vengono dissotterrati, scacchiati e successivamente messi a dimora nei nuovi solchi a circa 15 cm di profondità e naturalmente con l’apice vegetativo rivolto verso l’alto.

In autunno c’è la raccolta dei fiori con le successive operazioni di “sfioratura” e successivamente di “essiccazione”.

Oltre a questo, i tratturi rappresentano una facile via di comunicazione, una delle condizioni importanti nella valutazione di un campo: il Columella nel suo “Arte dell’Agricoltura” già citava Catone:

“… A queste due qualità (la salubrità del clima e la fertilità del terreno,n.d.r.) egli ne aggiungeva ancora altre: la strada, l’acqua, il vicino, cose di cui pure bisogna tener conto. Ecco i suoi ragionamenti sulla strada: una comoda strada d’accesso porta molti vantaggi alla proprietà, primo ed importantissimo fra tutti la presenza frequente del padrone, che verrà tanto più volentieri se non dovrà temere la fatica del viaggio; in secondo luogo la facilità di importazione e di esportazione, e per conseguenza un aumento del guadagno sui prodotti e una diminuzione del costo delle merci trasportate, essendo evidente che i trasporti vengono a costare molto meno dove sono facili. La cosa poi si risolve in un risparmio non trascurabile quando i trasporti possono essere effettuati con muli da noleggio, perché è più vantaggioso dell’allevamento in proprio. Per ultimo anche i servi, che dovranno accompagnare il padrone, non faticheranno troppo viaggiando a piedi…”  

Così una legge che tutelava i regi tratturi e la transumanza a discapito della produzione agricola ha di fatto condizionato la coltivazione del Croco da zafferano. Un ettaro (diecimila metri quadri) è un appezzamento di 50 m (la zona di protezione) per 200 m di lunghezza, i regi tratturi si estendono per decine di chilometri solo per la parte che va dai 300 metri sul livello del mare ai 1300 metri: è facile comprendere come di colpo centinaia di agricoltori abbiano portato a oltre 400 ettari il terreno dedicato alla coltivazione del Croco.

La possibilità di avere a disposizione il milione e mezzo di ore lavorative, quelle necessarie per una così grande produzione (500 ore per kg secondo i consorzi di tutela), deriva dall’impiego del lavoro minorile, come ho già accennato in precedenza. Il numero “1,5 milioni di ore lavorative” è solo il risultato della moltiplicazione per il numero di chili di zafferano che secondo la tabella di Luciano Di Francesco venivano prodotti nell’aquilano.

A queste leggi la Comunità Europea ha aggiunto la tutela giuridica del prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP): forse sarà proprio questa nuova tutela di qualità, assieme alla grande capacità e professionalità dei produttori italiani, a far rinascere e sviluppare le nostre eccellenti produzioni.