Lo zafferano: un’antica spezia e l’inizio di un nuovo viaggio

Intorno allo zafferano, alla storia antica della sua coltivazione e del commercio della spezia lavorata, come della sua coltivazione e raccolta, si è sviluppato un vero movimento, anche grazie ai nuovi strumenti di comunicazione e ai nuovi “social”: molte sono le pagine che si possono trovare, specialmente in lingua spagnola, ma non c’è nulla di organico e neppure di utilizzabile a livello bibliografico. 

Fino a qualche anno fa la maggior parte della abbondante letteratura sull’argomento prendeva in considerazione soprattutto l’aspetto culinario, le ricette dei piatti tradizionali (o diventati tali) in cui è indispensabile l’uso dello zafferano. Io vorrei fare qualcosa di diverso: lo stimolo a questa nuova avventura è venuto da una dotta amica, che dopo aver letto il lavoro sulla “Via dei maestri del tè”, mi ha proposto di scrivere un libro anche sullo zafferano, nel quale le ricette avessero un ruolo marginale rispetto all’insieme delle storie.  A questo scopo ha immediatamente commissionato ad una nostra comune conoscente di origine egiziana, che andava a far visita alla famiglia, una ricerca sullo zafferano in Egitto nella tradizione culinaria e nella farmacopea tradizionale, ma anche sulle informazioni circa il tipo e il modo di commercializzazione. Ho proposto all’amica di realizzare insieme il volume, ma lei, al momento, ha declinato l’invito. In attesa che cambi idea ho pensato di testare, come ho già fatto per il tè, il gradimento dei lettori su Greenious.

Se il mondo dello zafferano stimolerà il vostro interesse, se riuscirò ad incuriosirvi, questo primo articoletto potrà diventare l’introduzione del libro annunciato, altrimenti tutto potrebbe finire in una bolla di sapone. Certamente l’argomento è di per sé interessante e soprattutto ha moltissime implicazioni storiche, antropologiche, ma anche legate alle tecniche di coltivazione e alla loro evoluzione, in ragione del diverso uso che nei secoli si è fatto dello zafferano.

Zafferano: un nome e una storia

Zafferano, secondo i più accreditati studi etimologici, deriva dal latino “safranum” che a sua volta ha un etimo non univoco: certamente la parola è simile al termine “safaron” ( زعفران) che è ed era usato in Persia e in Afghanistan, tuttavia la parola zafferano ha origine anche dall’arabo “zaʻfarān” (زعفران) integrato da “aṣfar” (أَصْفَر)  che oggi è il termine con cui è indicato il colore giallo. Già dalla ricerca sul nome è possibile fare delle ipotesi sull’antico uso della spezia, che nel mondo arabo era usata come tintura per la lana dei tappeti e successivamente, dai romani nell’età imperiale come tintura per mantelli. Precedentemente, già in età repubblicana, le popolazioni italiche usavano la tintura per gli abiti femminili e per i filati delle loro tuniche.u

Lo zafferano nell’antica Roma e non solo

Più che a un bivio siamo di fronte a un crocicchio con molte strade, potrei parlare dell’antica produzione dello zafferano per la moda, ma anche del commercio della spezia. Secondo molti la coltivazione e la preparazione dello zafferano era una specialità degli etruschi, ma poi in Italia venne dimenticata per secoli. Interessante sarebbe anche lo studio e l’analisi della funzione dei “censori” romani. Questi, oltre a realizzare il “censimento” della popolazione e del suo reddito, avevano l’autorità per indirizzare la morale dei cittadini e soprattutto per “censurare” quelli che ritenevano eccessi morali. Il potere dei censori permetteva loro di intervenire su tutto quello che ritenevano contrario alla morale. Era materia dei censori anche la lunghezza, la forma e il colore degli abiti, sia maschili che femminili. L’esempio classico che viene in mente quando parliamo di censori è Marcio Porcio Catone detto il censore o il vecchio, per il fatto che campò fino a 85 anni nella Roma tra il terzo e il secondo secolo avanti Cristo, quasi il doppio di quella che era l’aspettativa di vita per i maschi che avevano superato la pubertà. In quei tempi la mortalità infantile era così elevata che non poteva essere inserita per calcolare l’età media. Ma è proprio in quegli anni che, nonostante i censori, nella cucina dei ricchi dell’antica Roma entra lo zafferano come spezia.

Tornando alla moda, nelle popolazioni italiche e nei romani, quella dell’abbigliamento era già un’industria importante. Proprio grazie all’impiego degli schiavi come manodopera, diverse sartorie erano in grado di far fronte sia ai bisogni del mercato interno, per lo più costituito dagli appalti con l’esercito, ma anche alle richieste delle provincie in cui erano soprattutto gli abiti delle matrone a farla da padrone.  Potrei parlarvi del ruolo che lo zafferano ha avuto, sempre nell’antichità, sia nella farmacopea che nella cosmetica.

Un primo bivio e cento argomenti

Credo che tutti questi aspetti dovranno essere affrontati nei prossimi capitoli, o almeno in specifici paragrafi, magari a partire dalla situazione dei nostri giorni, con l’analisi delle produzioni, sia come qualità che come quantità. Vi dovremo parlare della scoperta, anche a scopo turistico, della via delle spezie, ma anche della differenziazione della coltivazione a seconda delle regioni, italiane e non, con l’invenzione o la riscoperta di ricette “regionali” o locali abbinate a particolari vitigni, ecc. ecc. Molto potrei anche dire della raccolta in natura: il professor Sergio Zerunian, uno dei miei amici che insegnano a Latina nei corsi universitari della “Sapienza”, usa proprio il Crocus sativus, la pianta da cui si ottiene lo zafferano, come esempio di quanto sia pericolosa l’erborizzazione (raccolta delle erbe) fai da te. Nel 2017 sono morte per intossicazione acuta due persone per aver raccolto e usato il Colchicum autumnale,il “falso zafferano”; da allora molti sono stati gli intossicati dalla colchicina contenuta nel Colchicum. Soprattutto nell’Italia del nord il Colchicum è spesso scambiato per il Crocus da raccoglitori dilettanti, che non tengono conto del fatto che nel Veneto o in Piemonte è impossibile trovare selvatico e in natura il Crocus sativus. In attesa che la mia amica si decida a collaborare vi lascio con un’ultima riflessione su una ulteriore qualità dello zafferano che ne fa una tra le produzioni agricole più soggette a sofisticazioni, non a caso viene chiamato l’oro vegetale: il suo prezzo, nel centro commerciale vicino casa, va da 5 a 18€ al grammo. Come vi ho anticipato l’articoletto sullo zafferano è una specie di test, questo mi autorizza a chiedervi una mano, potrete scriverci per farci conoscere curiosità e vostre ricette con lo zafferano, ci farà piacere condividerle segnalandone la provenienza.