Raccolta e classificazione del tè nero

Per il tè, nella raccolta e lavorazione, ci sono aspetti che si sono affinati in oltre un millennio; i tentativi di meccanizzazione sono stati molti ma hanno dato risultati deludenti, considerate che la mano d’opera è uno dei principali costi per le aziende produttrici.

Come avviene la raccolta del tè 

Tutti sanno che in un sistema complesso, con diverse componenti, ognuna di queste determina la “qualità totale” del sistema: per il tè la raccolta e la lavorazione sono parti essenziali del processo. Non tutti sanno che la raccolta delle foglie della Camellia per il tè sono ancora oggi fatte manualmente, in alcune zone solo da giovani fanciulle, ma comunque nella maggior parte dei casi da donne. Ci sono alcune nazioni che invece hanno introdotto una parziale meccanizzazione, alcuni giardini giapponesi, georgiani e africani lo hanno fatto, ma tutte le organizzazioni che tutelano e proteggono la qualità del tè hanno segnalato come scadenti i risultati. I tentativi di abbattere  la mano d’opera nella produzione del tè non sono certo iniziati nel nostro secolo: c’è una antica storia che narra che nella Cina di mille anni fa esisteva un tè particolare, proveniente da piante che crescevano allo stato selvatico solo su inaccessibili montagne, alla periferia meridionale dell’impero. Questo tè, che era riservato ai più importanti dignitari di corte, veniva raccolto da scimmie addestrate, le uniche in grado di raggiungere quei luoghi impervi. Naturalmente è solo una storia! Nella raccolta è previsto che vengano prese solo le ultime foglioline e i teneri germogli degli arbusti, scegliere quali foglie raccogliere non è un fatto da lasciare a una macchina o a una scimmia!

Classificazioni del tè nero a foglia intera (India Ceylon)

Ho già parlato della borsa del tè, dove le diverse qualità vengono valutate, alla base di questa borsa c’è una preselezione sulle “categorie”da valutare. Per fare un esempio pratico riporto qui di seguito le sigle che determinano e diversificano i differenti tè indiani e di Ceylon a foglia intera, evidenziando la diversità delle foglie presenti in ogni tipo di “categoria”.

1. (Pekoe): termine che in cinese antico indica i capelli femminili, è composto da foglie corte e piuttosto spesse, non molto pregiate, destinate a produrre un infuso dal gusto piuttosto forte.
2. P. (Orange Pekoe): indica le caratteristiche delle prime due foglie. La parola “Orange” non viene da arancia come molti credono, ma dalla famiglia reale olandese degli Orange, furono loro ad introdurre questo tipo di classificazione che è diventato sinonimo di “regale”, quindi pregiato.
3. F.O.P (Flowery Orange Pekoe): l’aggiunta della parola “fiorito” (Flowery) sta ad indicare che questo tè è ottenuto dalle foglioline più giovani, appena incominciano a crescere.
4. G.F.O.P. (Golden Flowery Orange Pekoe): questo tè oltre alle foglioline contiene anche i germogli ancora non aperti. È un tè di ottima qualità.
5. T.G.F.O.P. (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): tippy è una forma arcaica per dire “con germogli” e sta ad indicare il germoglio intero, ancora bianco; questo tè è delicato, quasi privo di sostanze tanniche. È sicuramente un tè pregiatissimo e raro.
6. F.T.G.F.O.P. (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): questa sigla è riservata al tè di qualità migliore in assoluto, contenente un grande numero di germogli finissimi. È una qualifica eccelsa difficilmente raggiungibile.
7. A tutte queste categorie se ne aggiungono altrettante per indicare prodotti meno pregiati, quelli a foglia rotta (Broken), ad eccezione dell’ultima (F.T.G.F.O.P.) che è riservata alla categoria con le foglie intere. Avremo quindi una sorta di serie B (aggiungendo una B. alle classificazioni precedenti):
8. B.P. (Broken Pekoe)
9. B.O. P. (Broken Orange Pekoe)
10. B.F.O.P (Broken Flowery Orange Pekoe)
11. B.G.F.O.P. (Broken Golden Flowery Orange Pekoe)
12. B.T.G.F.O.P. (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Un altro termine usato nel mercato del tè è “Pekko” o “Pe Ko”, forse derivato dal cinese antico, con il significato di “dalla barba bianca”. Sta ad indicare una gemma (Tip) così giovane da essere ricoperta da una peluria argentea, è una ulteriore indicazione di qualità esclusiva. Queste classificazioni, come dicevo, sono le categorie in cui inserire gli stock in asta che, a seconda della provenienza, della stagione, ecc. possono essere più o meno validi ed avere diverse quotazioni. Ho già ricordato che nella grande maggioranza dei casi la raccolta delle foglioline è fatta a mano da giovani donne, i cinesi sostengono che le loro dita sottili siano più adatte a staccare le foglioline. Sono stati fatti degli studi sulle quantità medie raccolte da ogni donna: quelle veloci riescono a raccogliere anche quaranta chili di foglie al giorno; tradotto in foglie Pekoe per la specie C. assamica, per un solo chilo, vogliono dire circa 5000 foglie, quasi il doppio per la specie C. sinensis. Nelle regioni più calde la raccolta continua tutto l’anno, nelle regioni fredde la raccolta è stagionale.

La lavorazione delle foglie del tè nero

I metodi attuali di lavorazione delle foglie, che in India prevedono per certe qualità anche l’uso di macchine, sono molto diversi da quelli artigianali, spesso casalinghi, usati in Cina e Giappone. Nel prossimo articolo intendo approfondire i metodi di lavorazione, ma per farlo ho bisogno che prendiate nota di un’ulteriore divisione che si aggiunge alla precedente suddivisione per categorie di foglie che abbiamo già riportata. Dovremo dividere il tè, questa volta per tipologia di lavorazione:

• La prima categoria è quella del tè fermentato (tè nero). Ha un colore scuro, quasi nero, è il più consumato in Occidente e rappresenta quasi il 98% del mercato mondiale. Produce un infuso di colore ambrato.
• La seconda categoria (seconda non per valore) è quella del tè non fermentato (tè verde). Ha un colore oliva, rappresenta quasi il 2% del mercato mondiale. Produce un infuso giallo / verdognolo, dal gusto leggermente amaro.
• La terza categoria è quella dei tè semifermentati (tè oolong o ulong, che vuol dire “drago nero”) dal colore marrone scuro, sono prodotti e consumati per lo più in Cina e a Taiwan, ma stanno trovando estimatori anche in India e Ceylon mentre da noi sono quasi sconosciuti. Danno un infuso di colore marrone e hanno un aroma legnoso.

Scusatemi se vi ho complicato la vita, e soprattutto se ho dato un colpo alla vostra presunzione di esperti. Ora credo che  possiate capire cosa volevo dire quando ho affermato che sono “informazioni indispensabili per diventare un vero intenditore”.