Non intendo parlarvi del famoso locale di Dublino, ma proprio del “giardino del tè”, il nome che da oltre due secoli è dato al luogo di coltivazione della Camellia sinensis, e quindi vi racconterò della coltivazione del tè e della sua storia. In una serie di articoli scoprirete le differenti qualità e caratteristiche dei tè di vari Paesi, i diversi tipi di lavorazione e le diversità nel modo di degustarlo. Troverete molte curiosità e informazioni poco note, che derivano da un lavoro di ricerca svolto alla fine degli anni Settanta da me e da un mio amico nippofilo, Marino Mariani. Lui era rimasto colpito e affascinato dalla cerimonia del tè, il cha no yu (acqua calda per il tè), io invece stavo studiando le tradizioni cinesi, in previsione di un viaggio in Cina e Indocina.
L’origine del nome “il giardino del tè”
Torniamo al “giardino del tè” e all’origine del nome; probabilmente fu proprio nei giardini delle famiglie dei nobili che in Cina furono coltivate le prime piante, e sempre in Cina se ne scoprirono le qualità e se ne affinò l’uso con il “Canone del tè” (Ottavo secolo), in Giappone arrivò uno o due secoli dopo. Anche il nome “Cha” nacque in Cina nel Nono secolo per differenziare gli infusi di erbe amare dall’infuso di foglie, che è all’origine del tè come lo intendiamo ora. Si può senz’altro dire che la nascita del nome è stata anche la nascita del tè. In India invece i “giardini del tè” nacquero e si svilupparono grazie alla dominazione inglese (a partire dai primi anni del 1800); furono infatti gli Inglesi a disciplinarne le coltivazioni che, nonostante e indipendentemente dalle loro estensioni, erano chiamate garden: ad esempio una piantagione di 600 ettari veniva divisa in tre parti collegate tra loro con le strade di servizio e ogni parte era a sua volta divisa in dieci giardini da 20 ettari. Le piantagioni erano ombreggiate da piante di alto fusto che oltre all’ombra svolgevano anche funzioni biochimiche e meccaniche con le loro radici. Il tè come pianta selvatica anticamente era presente in poche parti del mondo: in una vasta zona dell’Asia, in alcune zone dell’America del sud e in parte dell’Africa. La zona per noi più interessante è la parte asiatica dove è iniziata la coltivazione, più precisamente da quell’area a forma di grande ventaglio che va dalla Cina meridionale (dove lo Yangtze Kiang, scendendo dall’altopiano del Tibet, si dirige a sud e poi a est) agli altipiani indiani (dalla valle del Brahmaputra a quella dell’Assam) e infine agli altipiani del Myanmar e del Siam. Oggi però le coltivazioni si trovano in zone molto diverse da quelle di origine, dalla Georgia all’Argentina, ma c’è addirittura un amatore (Guido Cattolica) che ha realizzato un giardino italiano (piantagione) in Toscana, vicino Lucca nella tenuta di famiglia, e produce un tè pregiatissimo, lavorato con un’accuratezza maniacale, valutato alla borsa del tè 600,00 € al chilo (ma ogni anno riesce a produrne meno di 20 chili). Questo però ha sviluppato un indotto nel territorio: ogni anno viene organizzata una mostra delle Antiche Camelliae con un grande successo di pubblico, nel 2017 ci sono state oltre 7000 presenze nei giorni della mostra, con visite guidate e ben 80 gruppi. Anticipo per i curiosi le date del prossimo anno: XXIX Mostra Antiche Camelie della Lucchesia 10-11 17-18 24-25 31 marzo 1-2 aprile 2018.
La pianta del tè, aspetti botanici
In effetti non ho ancora parlato della pianta del tè, che oggi fa parte del genere Camellia ma che inizialmente Linneo aveva classificato nel genere Thea, mentre aveva riservato il genere Camellia alle piante da fiore. Solo successivamente, considerando le indubbie affinità, sempre Linneo raggruppò i due generi in uno solo e descrisse come Camellia sinensis la pianta di origine cinese, robusta e resistente, che in natura raggiunge al massimo tre metri di altezza (in coltivazione viene potata ad 80 cm) e, come Camellia assamica la pianta di origine indiana, in natura un albero che può superare i dieci metri, con foglie larghe fino a quindici centimetri (in coltivazione viene tenuta a 150 cm per facilitare la raccolta delle foglie e dei germogli). Oltre a queste due specie esistono tantissimi ibridi, ottenuti con incroci e selezioni, che vengono coltivati nei molti giardini. Dall’analisi dei luoghi d’origine si comprende che il clima necessario alla crescita delle piante del tè è tropicale o subtropicale, ma si è sperimentato che gli elementi importanti per il loro sviluppo sono la temperatura e l’acqua: d’inverno la temperatura non deve scendere sotto i 5°C mentre d’estate non dovrebbe superare i 30°C ; le precipitazioni distribuite anche in inverno facilitano la crescita, le quantità necessarie variano da un minimo di 1500 a un massimo di 3000 millimetri annui. L’ideale sarebbe avere cinque ore di sole al giorno e una pioggerellina tutte le notti, in modo da far crescere tante foglioline tenere e profumate. È anche importante l’altitudine, le qualità migliori vengono dalle zone più elevate di Ceylon e del Kenya dove i giardini si trovano tra i 2000 e i 2500 metri sul livello del mare. La qualità del terreno è anch’essa importante, ricordo che le Camelliae sono piante acidofile, occorre coltivarle in un terreno ricco di humus, di fosforo e di potassio, soprattutto acido, con valore di pH compresi tra 4,5 e 6. Tutti questi fattori, temperatura, precipitazioni, qualità del terreno, altitudine, assieme ai sistemi di lavorazione e di conservazione, sono i responsabili della buona qualità di un tè. Nel prossimo articolo troverete le informazioni di base sulla raccolta e lavorazione del tè, ma intanto…
Le sei regole da seguire per preparare un buon tè
- Il tè per l’infuso deve essere buono, preferibilmente sfuso. È importante che sia fresco, con foglie dal colore pieno, non molto secche e soprattutto non molto friabili, con un buon aroma nella scatola.
- Conservate il tè in una scatola metallica o ceramica, ben chiusa ma non ermetica. Le foglioline del tè temono la luce e tendono a disidratarsi. Tenete la scatola in luoghi privi di odori, il tè si impregna facilmente degli aromi ambientali.
- Usare un’acqua di qualità (secondo il risultato che vi prefiggete): in Cina ci sono decine di qualità di acqua da tè conservata e invecchiata in giare sepolte nel terreno. Solo per l’imperatore era riservata l’acqua della sorgente della tigre che corre. L’acqua dovrà essere calda ma non bollente, occorre sempre scaldare la teiera (versandoci un poco d’acqua calda) prima di metterci le foglie del tè.
- Occorre dosare il tè secondo le regole, se avete dei dubbi usate la regola classica: un cucchiaino per ogni tazza, più uno per la teiera.
- A seconda del tè usato, lasciatelo in infusione il tempo giusto, ma non di più. Se il vostro te non è abbastanza forte per il vostro gusto, cambiatelo, non è la miscela adatta a voi. Un tempo più lungo di infusione peggiora soltanto le caratteristiche organolettiche dell’infuso che risulterà più amaro.
- Usate due teiere diverse, una per i tè classici e un’altra per i te aromatizzati e per gli affumicati. I sapori restano nella teiera e senza questo accorgimento avrete un infuso di sapore indeciso. Non usate detersivi per lavare la teiera così si formerà una leggera patina marroncina all’interno e il vostro infuso sarà sempre migliore.
Buona degustazione.
