In queste poche righe troverete classificati e descritti i principali tipi di tè verdi, divisi per luogo di provenienza. Ricorderete che ho già spiegato che l’ordine della presentazione è legato alla rilevanza della specifica zona di produzione, così, mentre per i tè neri era l’India la più importante zona di provenienza (e quindi la prima zona ad essere presentata), per i tè verdi questo privilegio spetta alla Cina.
I tè verdi cinesi
Nel mio articolo “Le mie esperienze sui riti e abitudini legate al tè”, ho già parlato della scoperta in Cina di meravigliosi tè verdi, bevuti da fornitori occasionali e (in qualche modo) allora riservati ai turisti. Nei primi anni Ottanta ancora non si parlava di cerimonia “cinese” del tè, anche perché la Cina era decisamente diversa rispetto a quella di oggi. Nel 1980 la Cina era ancora molto povera e tutta tesa verso l’innovazione. Solo ad alto livello c’era un vero orgoglio nazionale per la storia e la cultura della Cina che stava uscendo da una situazione medioevale. Anche grazie alle riforme di Mao, La Cina iniziava a riscoprire le sue antiche peculiarità. A quasi quaranta anni di distanza le cose sono completamente diverse, oggi la Cina è una grande potenza industriale ed economica mondiale. Il suo reddito pro capite è simile a quello delle nazioni occidentali, pur essendo diretta secondo i canoni del “comunismo cinese”. Con il “nuovo benessere” si sono riscoperti e diffusi antichi piaceri legati al tè ed alle tradizioni, che ora anche le classi produttive possono permettersi. Delle cerimonie più importanti parleremo in un altro momento, ora voglio scoprire con voi i tè verdi cinesi.
- GUNPOWDER
Sicuramente il più famoso dei tè cinesi, è conosciuto come polvere da sparo (Gunpowder) per la forma delle sue foglioline che sono avvolte strettamente a formare piccole palline che appunto ricordano, sia per la forma che per il colore, la polvere da sparo. È un tè coltivato nella Cina centro-orientale, prevalentemente nel nord dello Zheijiang e nella regione dello Jiangki. L’infuso ha un colore verde scuro, profumato, ma non essendo un tè fermentato il sapore è amarognolo. Spesso il sapore è legato alle dosi eccessive, le foglie di questo tè sono più pesanti di quelle degli altri tè, sono più compresse, e quindi per l’infusione ne basta la metà della dose normalmente usata per gli altri tè: non si dovrà usare il solito cucchiaino per tazza, ma ne basterà un cucchiaino ogni due tazze. Il Gunpowder è il tè più conosciuto ed usato nel mondo islamico, soprattutto nell’area che va dall’Asia centrale al Marocco.
- CHUN MEE
Questo tè, che i cinesi chiamano Mei cha (tè a forma di sopracciglio), è un classico tè verde cinese, prodotto dalle giovani e tenere foglie della pianta. Affermare che i cinesi chiamano con un certo nome una cosa, è una grossolana semplificazione: la lingua parlata in Cina è una lingua tendenzialmente monosillabica, politonale, e a seconda delle regioni i significati cambiano: a Pechino ci sono i quattro toni del mandarino (più un tono neutro), a Canton (nel sud-est) i toni sono nove. Ricordo di aver conosciuto in Cina una nostra guida che parlava il mandarino, e conosceva ben altre undici lingue occidentali parlate, che però non capiva quello che le dicevano nel sud della Cina, e doveva farsi ripetere le frasi. Negli anni ’70 Mao aveva riformato la lingua semplificandola e stabilendone una trascrizione fonetica in caratteri latini maiuscoli. Pochi sanno in Occidente che (secondo Mao) la pronuncia dei caratteri latini stabilita nella riforma è espressamente quella italiana. Tornando al Chun Mee, il suo nome significa “Sopracciglia del vecchio” perché le foglie di tè arrotolate assomigliano appunto a delle sopracciglia, che gli anziani in Cina portano con i bordi esterni rivolti a virgola verso l’alto. Il sapore del suo infuso è forte e persistente, il suo aroma è fruttato, con una sfumatura di susina. L’infuso ha un colore giallo uovo, questo tè come il Gunpowder è spesso usato per preparare tè alla menta.
- MU DAN
Detto anche Bai Mudan, è un tè bianco cinese; nel 1980 era prodotto quasi esclusivamente nella regione dello Hunan, al centro della Cina, oggi invece proviene per la maggior parte dalla regione del Fujian, al sud-est (di fronte all’isola di Formosa / Taiwan). Se volete saperne di più sui tè bianchi che sono sicuramente di alta qualità (T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) potete leggere l’articolo “Raccolta e Classificazione del Tè”. Il Mu Dan è anche chiamato “regina di fiori” perché è commercializzato in forma di fiore: i germogli e le foglioline sono legate a mano (una a una) a formare un fiore di Peonia, che in Cina è sinonimo di salute e successo, il fiore è la dose per due o tre tazze! È uno dei più famosi e commercializzati tra i tè bianchi cinesi, il suo nome si traduce in “Peonia bianca” ed è con il nome White Peony che è conosciuto nel mondo anglosassone. Il suo gusto è dolce, il suo aroma intenso, anche in Cina è usato come tè del pomeriggio, quello che in Inghilterra è il “Five o’ clock tea”.
- SHEN
È un tè mitico, si dice che sia stato il leggendario imperatore ShenNung (o imperatore Yan, l’agricoltore divino) nel 2700 a.C. a scoprirlo per caso: si racconta che mentre faceva bollire dell’acqua caddero nella pentola delle foglie appassite di tè, così venne prodotto il primo infuso di tè Schen, che venne subito descritto come “infuso capace di contrastare l’effetto di settanta erbe velenose”.Ricorderete che alle origini gli infusi erano usati solo come medicinali, per la loro funzione terapeutica. Oggi questo tè, proveniente dalla regione dello Yunnan, è anche chiamato “purpureo germoglio di bamboo” perché il suo germoglio rassomiglia a quello del bamboo. È un tè raro apprezzato per il suo retrogusto dolce.
Ho già avuto occasione di parlare dei tè non fermentati, realizzati con giovani germogli ricoperti da peluria bianca (i tè bianchi), F.T.G.F.O.P. (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), il massimo della raffinatezza nella lunga storia del tè. Sono tè rari, spesso prodotti artigianalmente in piccole quantità, lavorati pochissimo, quel tanto che basta per permetterne la commercializzazione. Dopo la raccolta vengono leggermente vaporizzati per bloccarne la fermentazione e poi asciugati al sole o alla fredda aria di montagna, in recipienti di bamboo, molto grandi e mossi a mano, con movimenti continui e circolari, fino a quando le foglie asciugate acquisiscono in modo omogeneo il classico colore verde oliva. Questi tè non contengono né teina né tannini, hanno un sapore molto fresco, con una dolcezza evanescente, il retrogusto è vivo e persistente.
In Cina, per esaltarne ulteriormente il gusto, a questi tè vengono aggiunti petali essiccati di rose o di crisantemi. I più famosi tra questi tè sono:
- Pai Mu Tan (peonia bianca), il più facile da trovare
- ShouMej (vetta della longevità), ed infine
- Yin Zhen (aghi d’argento), forse il tè più raro e pregiato al mondo. Prodotto in Fujian in un piccolo giardino, è composto solo da gemme apicali perfette, raccolte all’inizio della primavera, ancora ricoperte di morbida peluria bianca. Anticamente l’intera produzione dello Yin Zhen era riservata unicamente all’imperatore.
Nel prossimo articolo scriverò dei tè verdi giapponesi e indiani, voglio salutare gli amici del tè cinese con un detto da secoli radicato nella cultura cinese:
“L’acqua è la madre del tè, la teiera suo padre ed il fuoco il suo maestro”.
