Sembra impossibile, eppure esiste un tipo di pasta che può essere un succedaneo della pastasciutta anche per chi è diabetico, o per quei crapuloni che, costretti dal medico a mangiare di meno, non sanno proprio rinunciare ad un bel piatto di pastasciutta. È un tipo di pasta che viene dal Giappone e ha la caratteristica di contenere pochissimi carboidrati: gli Shirataki di Konjac.
Shirataki di Konjac, la storia e l’origine
Tanto per cambiare, come altri prodotti dietetici, anche gli shirataki derivano dalla cultura alimentare giapponese: una tradizione quasi sempre nasce dal cibarsi di quel che si trova in natura e fin dall’antichità questo alimento era disponibile in Giappone. Da secoli i giapponesi, ma anche i cinesi e i coreani, si alimentano con i rizomi di una pianta, l’Amorphophallus rivieri (konjac), che coltivano e che ha un fiore violaceo a forma di Calla, con un rizoma tuberizzato che ha l’aspetto e la dimensione di una zucca da sei chili. E proprio il rizoma è usato in molte ricette di quei Paesi, ma sempre dopo averlo bollito poiché da crudo è tossico. In realtà quella di cui vi sto parlando è una pianta appartenente ad un genere famosissimo, non per la specie A.rivieri, ma per la specie A.titanum (originaria di Sumatra), di cui dovreste aver sentito parlare diverse volte. Intanto è stato il botanico italiano Orlando Beccari a scoprirla nel 1879, con il record mondiale per la dimensione del fiore singolo (quasi tre metri). Da esperto di botanica devo avvertirvi che il record è fasullo: è l’insieme della pianta a raggiungere i tre metri, i veri fiori di questa pianta sono piccoli e insignificanti e raccolti in un’infiorescenza che esce dal tubero in primavera, prima che abbia messo le radici.
L’Amorphophallus rivieri (konjac)
Anche l’apparente grande petalo è in realtà una singola foglia (dello stesso colore della carne), che parte dalla base del picciolo e circonda lo stelo floreale. Il successo di questa specie è comunque decretato dalla particolarità dell’insieme, che attira, con il suo odore di carne marcia, insetti e piccoli animali che si nutrono di carne, indispensabili per la sua impollinazione. Un’altra fonte di curiosità, e qui potremmo chiamare in causa Freud, sta nel significato del nome scientifico (amorfo fallo titanico): ogni volta che in un orto botanico europeo la pianta fiorisce, l’afflusso dei visitatori decuplica.
Dalla farina di tuberi essiccati di A.rivieri
Tornando a parlare di Shirataki, i tuberi seccati di A.rivieri sono ridotti in farina e poi ricomposti in diverse forme. In Italia li ho trovati commercializzati come spaghetti, fettuccine, rigatoni, mezzemaniche, ma anche in forma di pillole di Glucomannano. La pasta asciutta (Shirataki), che poi tanto asciutta non è perché è venduta in confezioni contenenti spaghetti e acqua, è in pratica formata da acqua e glucomannano, l’aspetto è un poco gelatinoso, il nome giapponese Shirataki li descrive e si traduce in “cascata bianca”. Il cormo (sostanzialmente l’intero vegetale) della pianta di A.rivieri contiene glucomannano, una gomma vegetale (chiamata anche gomma di Konjac), in ragione di due terzi del suo peso, questa sostanza è usata dall’industria alimentare per diversi scopi, compreso la gomma da masticare.
È il glucomannano ad aver decretato la fortuna degli shirataki
Una delle principali caratteristiche del glucomannano è quella di assorbire tantissima acqua (settanta volte il suo peso, e aumenta questa capacità in ragione dell’acidità dell’ambiente), nello stomaco quindi si trasforma in una gelatina che dà un senso di sazietà ed inoltre contrasta l’assorbimento dei grassi (compreso il colesterolo) e rallenta l’assimilazione degli zuccheri, comprenderete che è una delle sostanze più amate da chi ha problemi di peso.
Come si cucinano
Gli spaghetti, ma anche le fettuccine (Shirataki) sono veramente facili da preparare, intanto non hanno bisogno di essere cotti. Potreste, una volta tolti dalla busta che li contiene, sciacquarli sotto un getto d’acqua calda e poi passarli un momento in padella con il vostro sugo preferito. Personalmente a me piacciono all’arrabbiata, ma potreste anche condirli con pomodoro e basilico ed un filo d’olio d’oliva.
A questo punto voglio darvi due consigli che derivano direttamente dall’esperienza mia e di mia moglie: se realmente volete usare gli Shirataki per ridurre la quantità di grassi e di zuccheri ingeriti, non usate sughi particolarmente ricchi ed elaborati. Le calorie di un buon pesto alla genovese superano le 550 ogni 100 gr di pesto. Ha poco senso risparmiare due etti di ottimi spaghetti italiani cotti al dente, equivalenti ad un etto di pasta cruda (circa 350 calorie) e sostituirli con le dieci calorie degli Shirataki, se poi ci aggiungiamo un sugo buonissimo, ma calorico.
Un ulteriore consiglio per migliorarne le caratteristiche è quello di tagliare li spaghetti di Shirataki dopo averli conditi, per chi è abituato a mangiare spaghetti veri sarà più facile accettarli.
Il glucomannano
Non abbiate invece paura di usare il glucomannano come gelificatore o come addensante vegetale, è vero che alcune nazioni occidentali hanno messo al bando le gelatine di frutta a base di Konjac ma la ragione è legata al fatto che negli Stati Uniti ci sono stati incidenti e morti per soffocamento: gli snack, prodotti con il konjac, venivano deglutiti interi dai bambini. Come ora sapete a contatto con acqua e in ambiente acido il Konjac non si scioglie, ma aumenta di volume e così alcuni bimbi sono rimasti soffocati. La stessa quantità di incidenti si è verificata tra i maxi consumatori di gomme da masticare, ma ovviamente le amministrazioni sanitarie non sono intervenute!
