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Sempre meno buchi nel formaggio Emmental

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contenitore latte per formaggio svizzero tipo emmental

Conoscete il motivo per il quale l’Emmental, il tipico formaggio svizzero più comunemente chiamato groviera, ha i buchi?

La questione del mistero dei buchi nel formaggio risale addirittura al 1917 quando, al termine di uno studio relativo a questo argomento specifico, si ipotizzò che tale anomalia fosse dovuta alla presenza di anidride carbonica durante il processo di lavorazione. Nella realtà però, non si arrivò mai a dimostrare il motivo per il quale i buchi si formassero in alcuni punti piuttosto che in altri e non si riuscì  mai a determinare quali processi di fermentazione fossero all’origine della formazione dei gas.

Un team di ricercatori di Agroscope, Istituto di Scienze dell’Alimentazione con sede a Berna, ha finalmente posto fine al quesito dimostrando che i famosi “buchi”, caratteristici di Emmental e di Swiss Appenzell, sono dovuti semplicemente a piccoli corpi estranei che scivolano accidentalmente nel formaggio durante il processo di lavorazione.

Queste piccolissime particelle altro non sono che molecole di fieno le quali, durante la mungitura, si infiltrano nel latte ed emettono gas durante la fermentazione.

Troppo pochi i buchi nel formaggio Emmental

Un ulteriore prova a sostegno di tale tesi è fornita dal fatto che oggi l’Emmental ha sempre meno buchi, un fatto riconducibile quindi alla qualità della mungitura, che una volta si faceva a mano. Quando il latte finiva nel secchio era quindi impossibile evitare che venisse contaminato dalle particelle di fieno presenti nell’aria. La mungitura attuale invece ha purtroppo assunto caratteristiche da catena di montaggio: nelle grandi filiere le mucche vengono “attaccate” a macchinari che fanno il lavoro più velocemente e asetticamente, così che il latte possa risultare più “pulito”.

La soluzione potrebbe essere il ritorno ai metodi tradizionali

Questa scoperta dovrebbe quindi cambiare radicalmente la situazione per i produttori di formaggio, consentendo loro di controllare la quantità di fori contenuti nei loro prodotti ed ottenere dei risultati migliori in fatto di qualità.

“Il tradizionale secchio posto sotto le mammelle della mucca è stato sostituito da tecniche più moderne e certamente più igieniche, cosa che però sta effettivamente causando la scomparsa dei famosi buchi” – ha riportato un portavoce di Agroscope – “I nuovi metodi di mungitura hanno rimosso completamente la presenza delle micro-particelle di fieno nel latte”.

Stando così le cose c’è da chiedersi se l’ipotesi di tornare ai metodi tradizionali di mungitura, oltre alle tante implicazioni di carattere ambientale e salutare, farebbe davvero la differenza in termini di qualità del prodotto.

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