È raro trovare un argomento come lo zafferano, così ricco di storia e di leggende e così povero di normative certe. Sono ancora molte le curiosità che continuo a scoprire e le domande a cui pare che nessuno sappia dare una risposta. È anche difficile riuscire a scoprire quali siano le informazioni e le notizie vere e quelle che sono solo verosimili o addirittura delle “bufale”.
Non mi accontento mai di risposte superficiali e oggi voglio parlarvi della domanda a cui ho cercato una risposta: quale è stato il percorso che ha portato l’umanità a sviluppare la capacità di produrre lo zafferano?
Una probabile origine dello zafferano
Come ho già avuto occasione di dire, il Crocus sativus (Croco che si semina) non offre direttamente lo zafferano a chi lo coltiva, gli stigmi da soli possono essere usati come coloranti, ma non sono certo lo zafferano, che ha bisogno, per liberare le sue qualità aromatiche, di una breve fermentazione e di essere disidratato almeno dell’80%. Oltre a ciò il C. sativus è un cultivar sterile derivato dal Crocus cartwrightianus. La realizzazione del cultivar, avvenuta probabilmente intorno a 4000 anni fa, ha selezionato una pianta con le parti superiori del gineceo (gli stigmi) particolarmente sviluppati. È quasi paradossale che la parte selezionata come più importante, in una specie sterile, sia quella deputata a raccogliere il polline, ma è proprio quella che contiene la crocina. La domanda rimane: come è venuto in mente a qualcuno di far scaldare lentamente gli stigmi e quindi di liberare il safranale, l’olio volatile responsabile del 70% dell’aroma?
Secondo gli iraniani l’idea deve essere venuta a qualche “sacerdote” di una antica religione del periodo neolitico, il quale casualmente ha notato che l’odore era diverso dal solito mentre inceneriva un corpo, così scoprì che i fiori lasciati dagli amici del defunto erano responsabili di questo fenomeno. Nel periodo tardo neolitico i riti funerari erano incineranti, la fiorente agricoltura permetteva alle nascenti comunità qualità di vita impensabili già qualche secolo prima. Liberati dai problemi materiali, gli uomini hanno incominciato a sviluppare sovrastrutture culturali, spesso astratte (come simbolismi, religioni, tabù, ecc.) che inizialmente avevano lo scopo di dare un’identità al gruppo e poi diverranno motivo di confronto, anche violento, con i gruppi confinanti. In Mesopotamia e nelle zone limitrofe si svilupparono culture “scientifiche”, legate all’osservazione della natura e della volta celeste. Dal neolitico persiano all’età del bronzo passarono 2000 anni in cui l’agricoltura migliorò ulteriormente la qualità della vita e permise lo sviluppo della medicina, così alcune piante vennero usate nel tentativo di curare i più svariati disturbi e le più svariate malattie. Altri fanno risalire la scoperta del valore del Crocus come pianta officinale alla Cina, agli scienziati cinesi, dai quali poi le informazioni passarono, grazie agli scambi commerciali, prima ai persiani e poi agli antichi greci che le passarono alle altre popolazioni mediorientali e agli egiziani. Proprio attraverso gli egiziani ci arrivano i primi documenti e le prime evidenze sull’uso dello zafferano. Poi ci sono gli affreschi di Akrotiri, ma siamo già a circa 4000 anni fa, e sembrerebbe che a quella data la coltivazione e lavorazione del Crocus da zafferano fosse ben nota. A far conoscere lo zafferano in Italia quasi sicuramente furono i fenici, che dal primo millennio avanti Cristo colonizzarono l’attuale Sardegna, la Sicilia e diversi luoghi della penisola. Dalle loro colonie entrarono in contatto con altri formidabili commercianti come gli etruschi che capirono subito l’importanza commerciale della spezia. Non ho conferme da aggiungere alle due ipotesi che vi ho presentato.
La confusione normativa sullo zafferano
La coltivazione artigianale del Crocus sativus ha aperto la strada alla formazione di specifici consorzi che hanno fatto di tutto per affermare la supremazia della qualità da loro tutelata sulle altre. Ogni consorzio ha stabilito un capitolato di produzione e un codice di comportamento per i propri soci. I vari capitolati sono stati sottoposti, in solido con il Ministero dell’Agricoltura, alla relativa commissione della Comunità Europea per ricevere il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che permette una tutela comunitaria dei prodotti ammessi.
In Italia sono stati riconosciuti quattro zafferani DOP:
- Zafferano dell’Aquila DOP
- Zafferano di San Gimignano DOP
- Zafferano di Sardegna DOP
- Zafferano DOP purissimo di Maremma.
Ogni capitolato è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica e quindi è diventato compito dell’autorità nazionale di controllo (il CUFAA, Comando Unificato Forestale Ambientale Agroalimentare) verificare che non ci siano contraffazioni. Poi esistono le competenze regionali nel settore dell’agricoltura d’eccellenza locale e a chilometro zero, con una serie di norme che regolano alcuni specifici settori, comprese la coltivazione e la commercializzazione degli OGM. Sono le Regioni ad avere il controllo e il compito di sostegno delle produzioni agricole a filiera corta o cortissima; per lo zafferano sempre le Regioni sono competenti per la valorizzazione e il recupero di terreni montani o collinari del territorio. Il risultato finale è che alcuni consorzi pensano di avere autorità e potere per imporre alcune regole aggiuntive ai coltivatori. Un esempio su tutti è l’obbligo imposto da un consorzio di tutela di un “patentino” a chi desidera vendere bulbi in sovrannumero. I produttori incominciano ad essere disorientati e aspettano un “massimo comune divisore” tra tutti i capitolati, riconosciuto, reso obbligatorio e tutelato da una legge nazionale che oggi manca. Altro vantaggio che ne deriverebbe è la riduzione della litigiosità tra i produttori di zafferano dei grandi consorzi: come potrete verificare leggendo le norme integrative ai capitolati, all’interno delle organizzazioni ci sono produttori interessati che riescono a far aggiungere integrazioni ad hoc che li favoriscono.
Sono proprio le leggi che regolano in modo stabile i rapporti di chi vive in società, se mancano, di solito, si dà spazio ai prepotenti.
