Siamo a Castelbuono, in provincia di Palermo. Un paesino medievale e curatissimo incastonato tra le Madonie, dove il tempo sembra scorrere più lentamente e saggiamente che altrove.
Ottomila abitanti, 423mt di altitudine, esattamente a metà strada tra Messina e il capoluogo siciliano, sul versante settentrionale dell’Isola. Qui, tra i sorrisi, la gentilezza e la serenità dei residenti, ha luogo un’antichissima e quasi mitologica produzione: quella della Manna.
“Era come seme di coriandolo, bianco e aveva il gusto di schiacciatafatta col miele”
(Esodo 16,31)
Quando gli ebrei in fuga dall’Egitto dovettero attraversare il deserto, il Signore disse a Mosè: “Ecco, io vi farò piovere pane dal cielo”. Gli ebrei lo chiamarono Manna, da Mân Hu, “Cos’è?”.
In realtà, la Manna non piove dal cielo, ma è una linfa che viene estratta sapientemente, dalla corteccia del Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna). Rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ed è inoltre riconosciuta come presidio Slow Food.
Utilizzata fin dall’antichità dai grandi terapeuti greci e romani, oggi l’unico luogo al mondo in cui si produce, è questo spicchio della terra selvaggia e splendente delle Madonie, che va da Castelbuonoalla vicinissima Pollina.
La raccolta della Manna
Qui la forza e l’orgoglio della tradizione, hanno resistito all’industria del mannitolo di sintesi, rinnovando di stagione in stagione l’antica gestualità e l’antico mestiere dei produttori di Manna: gli “Ntaccaluòri”. Questi, a partire dalla seconda metà di luglio, praticano prima di tutto la scalzatura, ossia asportano la terra attorno al tronco del frassino, fino a mettere a nudo la parte superiore delle radici più grosse, in maniera tale da indurre una condizione di stress idrico alla pianta, indispensabile ai fini della produzione. I contadini conoscono le loro piante ad una ad una, e riescono a valutare il momento in cui sono pronte a produrre la manna. Questa condizione si verifica solo quando i frassini entrano nella dormienza estiva, tipica dei climi mediterranei, periodo in cui raggiungono la giusta concentrazione di zuccheri.
A questo punto si pratica la prima incisione (ntacca) che avviene trasversalmente alla base del tronco a partire da 5-10 cm dal suolo, con un particolare attrezzo che somiglia a una piccola ascia, il mannaruolu. Le incisioni vengono effettuate ogni mattina con gesti secchi eprecisi a distanza di 2-3 cm al di sopra del solco precedente. Inizia dunque a sgorgare lentamente un succo di colore ceruleo e di sapore amaro, che una volta a contatto con l’aria, rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati.
La produzione viene poi messa ad asciugare per il primo giorno all’ombra, e poi viene esposta in pieno sole per circa una settimana, fino a quando raggiunge il giusto tenore d’umidità. Infine viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto. Le operazioni di incisione terminano normalmente verso la fine di settembre, anche se di anno in anno, questo termine varia a seconda dell’andamento climatico della stagione.
Essicazione della manna
Le proprietà della manna
La Manna è in primo luogo un lassativo leggero senza controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia e alle persone debilitate e convalescenti. E’ un regolatore e rinfrescante intestinale, in quanto purifica l’apparato digerente dalle tossine. E’ un dolcificante naturale, a basso contenuto di glucosio e fruttosio adatto ai diabetici. Ha anche una benefica azione sull’apparato respiratorio come fluidificante ed emolliente. Ha proprietà bechiche e anticatarrali ed è sedativa della tosse. Può essere usata come collirio nelle congestioni oculari.
Sfruttando il naturale potere purificante, levigante, emolliente ed idratante, la Manna è anche utilizzata per produrre cosmetici che donano alla pelle salute e bellezza. Infine, grazie al suo inconfondibile sapore, viene anche usata come base per produrre creme dolci da spalmare, torroncini, biscotti, liquori, cioccolatini e ottimi panettoni artigianali.
Manna dal Fraxinus ornus
Per chi decidesse di trascorrere qualche giorno di vacanza in questo meraviglioso angolo di Sicilia che è Castelbuono, fra la storia, la cultura,l’aria limpida e festosa e le splendide spiagge e calette poco distanti, è assolutamente consigliato provare il filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi, che non è raro da trovare nei menù dei molti ristorantini locali.
