I nomi dati ai diversi tè non sempre indicano le zone di provenienza, qui troverete i nomi dei tè neri più famosi, le aree di origine e alcune loro caratteristiche. Vorrei però iniziare con il rivalutare il tè nero, devo farlo perché dagli articoli precedenti sembrerebbe “inferiore” in qualche modo ai tè verdi. Non è così, hanno solo un’altra funzione e soddisfano i palati di degustatori diversi, nella prevalenza dei casi di noi occidentali. I cinesi ci criticano per questo, ma anche loro hanno le proprie stranezze: pensate che, ancora alla fine degli anni Settanta, in Cina non si trovavano formaggi, e alle mie assillanti domande ho sentito rispondere da cinesi “DOC” che chi fa cagliare il latte è da considerare un barbaro (probabilmente una rivalsa sui mongoli). Un altro esempio calzante è la differenza fra i caffè americani e l’espresso napoletano in tazzina: si ottengono dai frutti tostati della stessa pianta, ma in comune hanno solo questo. Infine vorrei farvi partecipi delle ragioni che mi spingono a scrivere questo ed i prossimi quattro articoli: anche in Italia si stanno aprendo delle scuole per sommelier di tè, per maestri del tè, spero di contribuire con queste poche pagine a far capire quanto può essere importante questa nuova professione. Ecco i nomi dei tè neri che ho scelto per voi.
Tè neri Darjeeling
Secondo quello che sta scritto sulla scatola di uno dei più famosi produttori inglesi:
“Pregiato e raro tè nero indiano proveniente dai giardini dell’Himalaya, nel Nord Est dell’India. Gusto delicato e morbido, dal sapore di uva moscata”.
A nord-est dell’India, alla frontiera con il Nepal, con il Buthan, con il Sikkin, si trova la regione del Darjeeling, dove viene prodotto uno dei più preziosi tè neri a foglia corta. In questi “giardini”, che possono raggiungere dimensioni ragguardevoli (500 ettari), vengono raccolte, con metodi tradizionali, poco meno di ventimila tonnellate di tè all’anno. Spesso troviamo sulle scatole solo il nome Darjeeling, ma le varietà di questo tè sono tante e dipendono soprattutto dalle diverse altitudini in cui sono impiantati i giardini, dai versanti di coltivazione, ma anche dai micro climi. Per generalizzare: l’altitudine, lo sfruttamento non eccessivo del terreno, le condizioni climatiche, ma anche i sapienti innesti tra le specie di C. assamica e di C. sinensis, sono i fattori che contribuiscono alla qualità di questi tè. È il tè per eccellenza in cui un amatore occidentale può affinare la capacità di riconoscere le diverse qualità. Ci sono intanto due differenze fondamentali legate ai momenti della raccolta: primo raccolto (first flush) e raccolta autunnale (second flush).
Assam
L’alta valle dell’Assam si estende duecento chilometri più ad est della regione del Darjeeling, al confine con la Cina, il Myanmar, il Bangladesh. A questa longitudine le rive del Brahmaputra, sulle quali nel 1823 furono scoperti degli alberi selvatici del tè, sono una delle zone più umide e inospitali del mondo, regno incontrastato delle zanzare dengue. Sulla scatola del mio Assam c’è scritto:
“Ci sono circa 200 giardini di tè di Assam e tutti si caratterizzano per il liquore rosso e profondo che donano, aroma pronunciato, il gusto speziato, potente e rotondo. Per questo sono ottimi tè da colazione e sopportano bene una punta di latte.”
In realtà conosco almeno tre varietà di Assam, di cui una è prodotta quasi a livello del mare. Tornando alla valle, è una vera e propria serra in cui, nel periodo da aprile a settembre, i monsoni scaricano quantità impressionanti di pioggia; al termine della stagione delle piogge monsoniche la temperatura si alza fino a 35° C , è qui che viene coltivato un terzo di tutta la produzione di tè indiano, la produzione della zona infatti supera le duecentomila tonnellate annue. Il tè di Assam in realtà è caratterizzato da un gusto pungente, da un aroma rotondo e piacevolmente forte, spesso con un retrogusto di malto. Il colore nella tazza varia dal rosso arancio al rosso scuro.
Nilgiri
È un tè che si coltiva ad altitudini elevate, nelle Blue Mountains, nel sud dell’India. È raccolto principalmente da piccoli produttori, millecento dei quali, in questi ultimi anni, si sono consorziati con il marchio “Alce Nero” legato al commercio equo e solidale. Il suo gusto è delicato con un aroma fine ed intenso che lo avvicina ai tè di Ceylon. Viene raccolto tutto l’anno, anche se la migliore produzione si ha nei mesi più asciutti, da dicembre a marzo. È un ottimo tè per il pomeriggio e, grazie alla sua caratteristica di permettere l’uso ripetuto delle sue foglie, è utilizzato per produrre la bevanda nazionale indiana: il “Chai”, un tè speziato servito dolce, anche con il latte (le spezie per il Chai si chiamano Masala).
Sikkim
Il Sikkim è chiamato “lo stato dei fiori”, è una regione dell’India che dal 2015 è riuscita a diventare al 100% con agricoltura biologica; il tè prodotto nel Sikkim, per la vicinanza con Darjeeling, è simile a quello Darjeeling, ma con un sapore più intenso. Parlando di tè Nilgiri, abbiamo paragonato il suo aroma a quello del tè di Ceylon, ma è sbagliato parlare in generale del tè di Ceylon, anche con l’accezione di tè di grande qualità, infatti, anche se a Ceylon il 40% della produzione proviene da piantagioni situate intorno ai 1200 metri sul livello del mare, ogni distretto ha un tè con caratteristiche specifiche, è quindi importante conoscere il distretto di provenienza.
Dimbula
La migliore produzione di tè di questo distretto si ha nel periodo che va da febbraio a marzo. I tè prodotti in questa regione hanno un colore dorato, gusto pieno, ricco, aroma medio forte, con retrogusto persistente.
Nuwara-Eliya (si pronuncia Nurelia)
È in questo distretto che sono presenti le montagne più alte di Ceylon, ed è sempre in questo distretto che viene prodotto uno dei migliori tè del mondo. I giardini, posti attorno ai 2000 metri di altitudine, producono un tè dalla foglia lunga e grossa, molto scura, che produce un infuso leggero, leggermente astringente, dall’aroma delizioso, a volte mielato.
Uva
Questo distretto, che è esposto in direzione della Malaysia, produce il suo miglior tè da maggio a settembre, al contrario del distretto di Dimbula, situato dalla parte opposta dell’isola. Il tè prodotto nel distretto di Uva ha un gusto forte e pieno, con un aroma fiorito ed intenso. L’infuso ha un colore dorato e rossastro, particolarmente pregiato è il tè del giardino di Bombagalla.
Nel prossimo articolo parlerò dei nomi dei tè neri cinesi e delle altre parti del mondo, poi toccherà ai tè verdi. A Roma abbiamo la fortuna di trovare delle sale da tè in cui è possibile gustare tè differenti e rari. Tuttavia, grazie al mercato informatico è facile per tutti ordinare molti dei tè che ho descritto e che descriverò
