Per parlare di cucina salentina abbiamo intervistato Annamaria Avantaggiato, cuoca dello storico ristorante Olo Kalò di Corigliano d’Otranto. Segnalato da Slow Food in Osterie d’Italia e da vari servizi d’oltreoceano, il ristorante dispone di un delizioso giardino interno delimitato da profumatissime siepi d’alloro che danno l’idea di ritrovarsi immediatamente in un luogo intimo e familiare.
Annamaria, perché Olo Kalò?
Perché siamo a Corigliano d’Otranto, cuore della Grecìa salentina. Io e mio marito abbiamo sentito forte il bisogno di mantenere vivo un legame con la parte più vera di noi… ciò che siamo stati, i nostri ricordi. Olo Kalò significa “tutto buono” e, quando nel fine settimana l’intera mia famiglia si riuniva per trascorrere insieme il pranzo domenicale, noi bambini eravamo soliti urlare “Olo Kalò” per tre volte. Ricordo quei momenti con grande dolcezza, erano situazioni spensierate in cui ciascuno di noi si sentiva partecipe di una grande tradizione familiare. Le donne erano delle grandi cuoche, preparare ottimi piatti era la dimostrazione del loro amore per tutti noi. Attraverso il profumo del sugo di mia nonna potevi scorgere tutta la sua attenzione e dedizione per l’intera famiglia… per non parlare della pasta frolla di mia madre. Le sue crostate, con quella marmellata scura e intensa come i suoi meravigliosi occhi, erano impareggiabili. Non vedevo l’ora arrivasse la domenica per vedere quella grande tavolata apparecchiata a festa. Le tovaglie bianche inamidate, l’attenzione con cui bisognava apparecchiare, il profumo del pane caldo.
Olo Kalò è la nostra proposta per chi, sedendosi al nostro tavolo, vuole iniziare quel viaggio verso una “domenica sempre” dove ritrovare quel ritmo lento e buon cibo. Questo è lo spirito che anima il nostro progetto.
Come definiresti la tua cucina?
È molto difficile per me rispondere. Preferirei fossero i miei clienti a farlo. La prime parole che mi vengono in mente? “Semplicità” e “autenticità” e credo che sia proprio così. Nella mia cucina c’è poca costruzione. Mi spiego meglio: ciò che veramente conta per me è la materia prima. Ammetto di avere un’ossessione per la scelta degli ingredienti. Siamo io e mio marito a scegliere quotidianamente il meglio che la nostra terra può offrirci: dalla verdura di stagione al pesce dedichiamo molto tempo nella scelta di ciò che portiamo in cucina.
Non è un caso che il menù di Olo Kalò sia un menù modesto. Non ho mai amato le grandi cucine che si mostrano quasi come capaci di esaudire ogni desiderio. Per questo motivo ogni giorno i nostri clienti potranno trovare sulla lavagna i piatti del giorno che andranno ad aggiungersi al menù. Questo consente a me di sperimentare ogni giorno ciò che il mare e la terra hanno scelto per me.
Chi sono i clienti di Olo Kalò?
Io credo che i clienti Olo Kalò sono coloro che vivono il cibo come un’esperienza dei sensi. Non percepisco mai la fretta dettata dalla necessità di placare il senso di fame. Ai clienti Olo Kalò piace sostare davanti al cibo e ammetto che questo aspetto mi rende sempre molto felice. Attraverso i miei piatti provo sempre a comunicare loro qualcosa. Mi piace creare un dialogo con loro, ne ho veramente bisogno! Il fatto che scelgano Olo Kalò rinnova ogni giorno quel patto con me stessa di tanti anni fa: fino a quando, dopo aver mangiato, regaleranno a se stessi un sorriso per l’esperienza appena vissuta io sentirò di poter dedicare l’intera vita nella mia cucina.
