Si dice che, quando si acquista un alimento pronto, sia saggio leggere gli ingredienti: se ci sono nomi che vostra nonna non saprebbe comprendere, è bene lasciarlo sulla scaffale. È chiaro, però, che può capitare di sgarrare a questa regola, per gola o comodità. L’importante è che accada di tanto in tanto e che l’acquirente sia consapevole di ciò che sta per portare in tavola. I würstel sono un alimento estremamente manipolato, al punto che la materia prima – la carne – non è nemmeno riconoscibile. Il che implica il rischio di non poterne valutare de visu la qualità. Ci sono tante cose da sapere sui würstel: vediamo quali.
Cosa contengono gli insaccati
Per la produzione di würstel come di altri insaccati l’industria alimentare ha un ampio margine di manovra nella scelta dei tagli e della qualità di carne da utilizzare: possono essere pregiati (come nel caso in cui ci sia uno specifico disciplinare di produzione) o scadenti per i prodotti a larga diffusione. Ovviamente il prezzo cambia notevolmente e sarà alto nel primo caso e basso nel secondo. Brevemente, il würstel è un impasto di carne (spesso suina, ma anche di tacchino o pollo), sale, spezie e zucchero. Si può usare qualunque taglio, ma anche o soltanto carne separata meccanicamente e frattaglie varie (che però devono essere dichiarate in etichetta). Nota bene: la carne separata meccanicamente è quella che rimane attaccata alle ossa dopo il prelievo della carne mediante taglio manuale. Anche questa notizia fa parte delle cose da sapere sui würstel e non solo.
L’impasto
L’impasto viene poi posto in un budello, cotto in forno, raffreddato e pelato. I würstel sono infine confezionati in buste di plastica sotto vuoto o in atmosfera di gas inerte e infine pastorizzato. Il würstel in origine veniva affumicato, cioè veniva trattato con fumo di legna che bruciava. Oggi può subire una finta affumicatura mediante miscele di sostanze definite “aromatizzanti di affumicatura”, ossia prodotti derivanti dalla degradazione termica del legno. Se il würstel è stato trattato in tal modo, c’è l’obbligo di riportare tra gli ingredienti elencati in etichetta la voce “aromatizzante di affumicatura”.
I würstel di pollo
Ecco ad esempio le cose da sapere sui würstel di pollo. le valutazioni che bisogna fare nel caso dei würstel di pollo. Se è prodotto con carne di prima scelta a taglio manuale, sull’etichetta troveremo scritto “carne di pollo“. Viceversa se si tratta della carne di secondo taglio, rimasta attaccata alle ossa, troveremo scritto “carne di pollo (o di tacchino) separata meccanicamente”. Importante è valutare la percentuale di carne: più è alta, più il prodotto è di qualità. Per ovviare alla scarsità di carne, i würstel di qualità peggiore contengono additivi, sostanze come la fecola, che danno consistenza e a volte polifosfati e glutammati. La qualità del prodotto, chiaramente, è inversamente proporzionale alla quantità di ingredienti accessori che troverete indicati in etichetta. Lo stesso vale per lo zucchero: meno ne incontriamo, più il prodotto è pregiato. Infine il budello che contiene l’impasto: qualora sia naturale, l’etichetta lo riporta ed è un plus. Se c’è scritto würstel senza pelle, probabilmente è stato usato un budello di plastica, artificiale, in seguito eliminato durante la produzione. Queste sono le cose da sapere sui würstel: perché mangiare bene è gioia, mangiare sano il più possibile è giusto, mangiare consapevole è indispensabile.
