Kimchi. Proprio una strana parola. Forse è un nuovo gioco di società, un virus appena isolato o una nuova specie animale. No, niente di tutto questo: il kimchi è semplicemente un piatto tipico della cucina coreana, così lontano dalla nostra tradizione eppure così vicino alla nostra dieta mediterranea. In fondo, è questo il bello della globalizzazione, la possibilità di incontrare cose, persone e fatti che non avremmo mai avuto modo di conoscere. Chi l’ha assaggiato rimane subito colpito dal sapore e dalla particolarità del suo odore speziato.
Il Kimchi, tremila anni di storia coreana
La prima menzione di questa antichissima pietanza si trova nelle registrazioni storiche del periodo Goryeo (918-1392). In quel testo esiste una lista di versioni di kimchi preparate per i rituali ancestrali: kimchi di filipendula, kimchi di germogli di bambù, kimchi di rapa e kimchi di erba cipollina.
Il Kimchi è, quindi, un’antichissimo piatto simbolo della cucina coreana, ricco di vitamine, sali minerali e preziosi batteri probiotici ovvero quei batteri fisiologici che contengono microorganismi già naturalmente presenti nell’intestino umano. Essi contribuiscono a difendere la mucosa dai batteri patogeni, producono vitamine e migliorano la funzionalità del colon.
Al di là del suo interessante valore nutrizionale, il Kimchi altro non è che un cavolo verza fermentato, condito con varie spezie e cucinato in centinaia di modi. La sua caratteristica, quella che fa di questa ricetta un piatto indimenticabile, è certamente l’odore pungente, una sorta di marchio di riconoscimento tipico coreano che accompagna qualunque pasto nell’intera penisola asiatica, divisa da incomprensioni insuperabili ma ancora unita nella lingua parlata e nelle tradizioni culinarie. Non è solo un cibo, quindi, ma è espressione di una tradizione millenaria, tanto che, nel dicembre 2013, il KimJang, la pratica di produzione del Kimchi, è stata dichiarata patrimonio dell’Unesco. Gli esperti sono tutti d’accordo nell’assegnare questo valore al processo di fermentazione e al condimento chiamato gochujang, salsa rossa a base di peperoncino ricca in vitamine, il segreto, pare, di una vita lunga e in salute. A ogni modo il Kimchi è arrivato fino a noi, dove inizia a essere molto apprezzato per le sue caratteristiche nutrizionali, per le sue proprietà antitumorali e per quel suo gusto ineguagliabile. Introdurlo nella dieta equivale ad abbassare il colesterolo e a mantenere la pelle sana.
Per tutto il mese di marzo lo troverete in degustazione da Banco, preparato in una versione con foglie di cavolo verza fermentato in salamoia, peperoncino rosso, zenzero e cipollotti freschi e due special Rolls, nella versione con pollo e una vegan, sempre a base di Kimchi.
Come si cucina
Esistono ben trecento versioni, quella che vi proponiamo è facilmente realizzabile in casa:
Cosa serve
- 1 grosso cavolo verza
- 3 cipollotti
- 5 ravanelli
- 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di peperoncino rosso tritato
- Sale q.b.
- 2 cucchiai e mezzo di acqua fredda
- 1 cucchiaio di zucche
Come si realizza
- Tagliate il cavolo a metà e rompete le foglie a grossi pezzi.
- Sistematelo in una ciotola con acqua fredda e salate leggermente.
- Lasciate riposare almeno un’ora, poi sciacquate in abbondante acqua fredda per eliminare il sale e unitelo al condimento preparato, mescolate e regolate di sale.
- Mettetelo in un barattolo a chiusura ermetica che avrete precedentemente sterilizzato, aggiungete acqua fino a coprire.
- Coprite la ciotola con una fondina capovolta con sopra dei pesi e lasciate la ciotola in un luogo fresco per cinque-sei giorni, fin quando si formeranno delle bolle, segno che la fermentazione avvenuta.
- Conservate in frigo per almeno quattro giorni prima di servire.
Con il Kimchi potrete guarnire panini, preparare involtini o servirlo per accompagnare pietanze, pasta o cereali.
